යීස්ට් පිළිබඳ ඉගෙන ගන්න

යීස්ට් අප අවට සහ අප වටා වර්ධනය වන තනි සෛලීය ක්ෂුද්ර ජීවීන් වේ. එය ආහාර හා ජලය ඇති විට වර්ධනය වන අතර එය වර්ධනය නොවන විට වර්ධනය අත්හිටවනු ඇත. අත්හිටවූ සජීවීකරණයේ දී, බීජයක් මෙන් සුළං මගින් පුපුරා යාමට ප්රමාණවත් සැහැල්ලු වේ. එය එහි ඇති ජලය හා ආහාර නම්, එය චක්රය නැවත උත්පාදනය කර ඉදිරියට කරගෙන යනු ඇත. එය මිනිස් සම මත ද, පිරිසිදු හෝ අපිරිසිදු අත් සමග සබඳතා හරහා ආහාර මාරු කළ හැකිය.

මුහුන්, බියර් සහ වයින් සෑදීමට යීස්ට් අවුරුදු දහස් ගණනක් පුරා සූරාකනු ලැබ ඇත. සීනි බවට පත් කිරීම සඳහා ශක්තිය හා ශක්තිය ලබා ගැනීම සඳහා මෙය සිදු කරයි.

• යීස්ට් ඉතිහාසය පිළිබඳව වැඩි විස්තර.
• යීස්ට් ජෛව විද්යාව පිළිබඳ තවත් දැනගන්න මෙන්න.

යීස්ට් යොදා ගන්නා යීස්ට්

ප්ලාස්ටික් භාවිතයේදී යීස්ට් බහුලවම Saccharomyces cerevisiae වේ. බේකර්ස් සහ ෙබ්කිං සමාගම්, විවිධ වර්ගවල නිශ්පාදන වර්ග, නිශ්චිත ගුණ සහිත ය. මෙය විශේෂ වර්ණ, උස හෝ දෘඪතාව සහිත ටියුලිප් බෝ කිරීම උද්යානයකට සමාන ය. ටූල්ප් වර්ග සිය ගණනක් පවතින පරිදි, ක්ෂුද්ර ජීවීන් සිය ගණනක් පවතී. වර්තමානයේ ජනප්රිය වී ඇති යීස්ට් ද්රවය වායුවේ නිපදවීම සහ පැසවීම වේගවත් කර ඇත. S. cerevisiae හැරුණු විට S. cerevisiae බහුලව ඇති නමුත්, සෙම කැඩ්වෙස්වල ප්රයෝජනවත් වන යීස්ට් වර්ග කීපයක් පවතී.

• කුක්ගේ පින්තූර සමග කුටියෙහි තෙසලෝරු

දියර පිටි හෝ පොඟවන ලද පිටි ගුලිය සඳහා ඇති කර ඇති මුහුන් විශේෂ විශේෂ පවතී.

බේකරිකරුවන්ට විවිධාකාර වල් පැලෑටි වලට ප්රවේශ වීමට ඉඩ ඇත. මහජනතාවට පමනක් තෝරාගැනීම සඳහා ස්වල්පයක් පමණි.

• ආතර් ඔන්ලයින් අණදෙන කීල් වර්ග කිහිපයක් තිබේ

යීස්ට් ආහාරයට ගනී

යීස්ට් සීනි, ග්ලූකෝස් නිශ්චිත ය. ග්ලූකෝස් නොමැති වුවද සෙසු සීනි, ස්ඵටිකර හෝ මධ්යසාර ඇති නම් යීස්ට් ග්ලූකෝස් බවට පත් කිරීමට යන්ත්ර (එන්සයිම) නිර්මාණය කරයි.

යීස්ට් බොහෝ ආහාර ප්රභවයන් සඳහා විශේෂිත යන්ත්රෝපකරණ ගණනාවක් සඳහා එහි DNA වල තොරතුරු ගෙන යයි.

පිටි සීනි අණු වල දිගු දාම වලින් සාදන ලද එය පිෂ්ඨය ගොඩක් ඇත. පිටිවල ඇති පිසින ලද එන්සයිම සාරවත් කර සීනිවලට සරිලයි. පිටි ජලය හෝ වෙනත් ද්රවවලින් හයිඩ්රජන් කර ඇති පසු මෙය සිදු වේ. එවිට යීස්ට් බලශක්ති සඳහා සීනි භාවිතා කරයි.

යීස්ට් සෛල පැසවීම

සීනි අණු වලින් තමන්ගේම සෛල නඩත්තු කිරීම සහ ප්රති නිෂ්පාදනයක් සඳහා භාවිතා කිරීමට ශක්තිය යීස්ටි දෙකක් ඇත; ඔක්සිජන් හෝ නැතිව.

• ඔක්සිජන් සැපයුමක් සහිතව, ඒවා කාබන් ඩයොක්සයිඩ් (CO2 - වායුවක්) බවට පත් කරයි. මිනිස් සෛල නිපදවන්නේ හරියටම ය. මෙම සීනිවලින් සියලුම ශක්තිය උපයෝගී කර ගනී. එය වායුව විශාල ප්රමාණයක් නිෂ්පාදනය කරයි. මෙය ස්වසනය ලෙස හැඳින්වේ.
• කුඩා හෝ ඔක්සිජන් සමග, යීස්ට් ඉක්මනින් සීනිවලින් ශක්තියෙන් යම් ප්රමාණයක් භාවිතා කිරීමෙන් පසු මත්පැන් සහ කාබන්ඩයොක්සයිඩ් නිපදවන යන්ත්ර සෑදේ. මෙය පැසවීමක් ලෙස හැඳින්වේ. මෙය බලශක්ති අල්ලාගැනීමේ අකාර්යක්ෂම ක්රමයක් බැවින්, ශ්වසන කාලය තුලදී ඔවුන් වඩා සීනි පරිවෘත්තීය කිරීමට අවශ්ය වේ.

යීස්ට් සමග රොටි සෑදීම ශ්වසනය සහ පැසවීම යන දෙකම භාවිතා කරයි. ඔබ ඔලීව ඇටසැකිල්ල (සහ නයිට්රජන්) ඇනූ, ඇනූ මගින් හසු වන වායුව නිපදවන තරමටම ක්ෂණිකව ඉතා ඉක්මනින් භාවිතා කළ හැක.

පාන් පිටි ගානේ බොහෝ වායුව පැසවීම පළමු පැයේ දී නිෂ්පාදනය කරයි. එවිට යීස්ට් හා ගෑස් සමඟ ඇල්කොහොල් හා අම්ල ද්රවණය කිරීම හා සෙමින් වැඩි වේ. මෙම යීස්ට්-නැඟිටුවූ රොටි විශේෂ සුවඳ සහ රසයි. මෙම සංයෝග ද ඇනූ ව්යුහය බලපාන අතර, ෙබ්කිං කුඩු සහ කබන් වෙනස් කිරීම.

උෂ්ණත්වය, යීස්ට් බලපාන ආකාරය

යීස්ට් හොඳම උෂ්ණත්වය 26 ° C (79 ° F) සහ 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F) වඩා හොඳයි. අඩු උෂ්ණත්වවල දී යීස්ට් දෙකම ක්රියාවලිය මන්දගාමී වේ. ඉහළ උෂ්ණත්වවල දී යීස්ට් එන්සයිම හොඳින් ක්රියා නොකරයි. එය උණ සහිත මිනිසෙකු වැනි ය.

පිටි ගුලිය පුලුස්සන්නේ ඇයි?

සමහර අවස්ථාවලදී අප රොටි පුළුස්සන විට අපට පාලනය කිරීමට හැකි වන පරිදි නැගීම ප්රමාද කිරීම පමණක් ප්රමාණවත්ය. පැය කිහිපයක් හෝ රාත්රි කාලයේදී ඇනූ ශීතකරණය සඳහා සකස් කරන ලද රසය පිළිබඳ සාකච්ඡාවක් තිබේ. එහෙත් එය පිටි, යීස්ට් පරිවෘත්තීය, මිය යන යීස්ට් අතුරු නිෂ්පාදන හෝ වෙනත් රසායනික ප්රතික්රියා වලින් එන්සයිමවලින් පැමිණෙන්නේද යන්න පැහැදිලි නැත.

ශීතකරණය අවශ්ය වන පාන් ෙබ්කිං ක්රම කීපයක් පවතී. "මිනිත්තු පහක රබර් ආහාරය" (2007, ශාන්ත මාර්ටින්ගේ මුද්රණාලය) එය ශීතකරණය තුළ සති තුනක් දක්වා ඇනූ තබා ගනිමින්, පේතෘස් රේන්හාර්ට් විසින් දින තුනක් දක්වා ශීතකරණයෙහි ප්රධාන පිටි තබා ගැනීම යෝජනා කරයි ඒවා වහාම භාවිතා කළ නොහැක. එසේම ස්විස් වෙසල්බ්රොට් ක්රමයෙන් ශීතකරණයෙන් සෘජුවම රොටි රොටි සහ තවත් පැණි රසකින් යුත් පාන් කෑල්ලක් ආහාරයට ගත හැකි අතර උදෑසන උදෑසන ආහාරය උදෑසන ආහාරයට ගත හැක.

වෙනත් බ්රෙඩ් වල ඔබේ අතිරික්තය සඳහා පහත් උෂ්ණත්වය භාවිතා කිරීම

ඔබට එය වහාම පිළිස්සීම නොහැකි නම්, ඔබේ පාන් ගානේ වේගය අඩු කිරීමට ඔබට එය භාවිතා කළ හැකිය. මෙය පළමු පරීක්ෂණයට හෝ හැඩගැන්වීමෙන් පසුව සිදු විය හැක. ඔබ ඔබේ රොටය හැඩ ගැන්වීමෙන් පසුව හෝ ඔබ සූදානම් වීමට පෙර පුළුල් කළ රොටියක් අත්හිටුවයි. අන්තිමයා ප්රශස්ත නොවේ. සාමාන්යයෙන් පිළිගත හැකි නිෂ්පාදනයක් ඇත.

උණුසුම් ජලය මත හෝ පිට්ටනියේ පිටත පිටි සාදා ගන්නේ ඇයි?

ඔබ සාප්පුවේ මිලදී ගන්නා යීස්ට් 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F) ප්රශස්ථ පැසවීම අනුපාත ඇත. බොහෝ නවීන පාන් වට්ටෝරු එම උෂ්ණත්වය වටා සෝඩුවක් ඉදිරිපත් කිරීම සඳහා කැඳවුම් කරයි. ඔබ ඔබේ නිවසේ තාපය හෝ උෂ්ණත්වය අඩු නොකළහොත් කාමර උෂ්ණත්වය විචලනය වේ. ශීත ඍතුවේ දී මගේ මුළුතැන්ගෙයි 60 ° F දී පාන් පිටි ඉතා සෙමින් නැඟී යයි. එය අවසන් නිෂ්පාදනයට බලපාන අතර එහි ප්රතිඵලයක් වනුයේ දැඩි, රළු පාන්.

මෙම ශාක එන්සයිම (පිටි සොයාගෙන) වඩා වැඩියෙන් උණුසුම් උෂ්ණත්වවලදී ක්රියාකාරී වන අතර වැඩිපුර ග්ලූටන් සහ පිෂ්ඨය බිඳ දමනු ලැබේ. මෙම ග්ලූටන් මගින් වාෂ්ප නිපදවන වායුව නිපදවීමට හැකියාවක් ඇත. කෙසේවෙතත්, සිසිල් මුළුතැන් ගෙයක් වේගයෙන් ඉහළ යන බව හෝ රසයක් වර්ධනය කිරීම සඳහා වැඩි කාලයක් ගතවන අතර එය හොඳ දෙයක් වේ. එබැවින් සැමවිටම වෙළඳාමක් පවතී.

පරිභෝජනයට කොපමණ ය

යීස්ට් ග්රෑම් 1 ක් කුඩා කුඩා සෛල අඩංගු වේ. සාප්පුවේ අපි මිලදී ගන්නා හතරැස් අවුන්සයක පැකේජයක ග්රෑම් 7 ක් පමණ ඇත (2 1/2 තේ හැඳි). ඒ සෛල බිලියන 140 යි! ඔබ රොටි සාදන විට, වට්ටෝරුව සඳහා කැඳවන ලද යීස්ට් ප්රමාණය එකතු කරන්න. එය හොඳ රසයක් සහ ඔබට අවශ්ය ගුණාංග තිබේ නම්, ඒ සමඟ එය රැඳී සිටින්න.

යීස්ට් පාන් පිටි ගුලිය බෙහෙවින් බෙදී නැත (පැය 4 ක් තුළ සෛල අංක 20-30% කින් පමණ වැඩි වීම), ඔබ පටන් ගන්නා දේ යීස්ට් සංඛ්යාව අනුව අවසන් වේ. ඔබ එය පිටි ගුලිය තුළට වඩා වැඩි නම්, "යීස්ට්" රසයක් එකතු කිරීමෙන් රොටියට බලපෑමක් කළ හැකිය. සාමාන්යයෙන් යීස්ට් සාමාන්යයෙන් පිටිවලින් 1% සිට 2% පමණ වේ. පිටි යන්තය වැඩි කිරීමට පෙර ගෑස් මුදා හැරීමෙන් පිටි ගුලිය වැඩිපුර යීස්ට් කිරීමට හේතු විය හැක.

පිටි ගුලිය වැඩිපුර දිගු කර ඇත්නම්, යීස්ට් හෝ බීර සුවඳ සහ රසය ඇති අතර අවසානයේ දී උඳුන තුල දුර්වල ලෙස අව්වේ හෝ පහත් උෂ්ණත්වය ඉහළ යාම හා සැහැල්ලු කබල්ලක් ඇති වේ. මෙය සිදු වන්නේ යීස්ට් සෛල විශාල සංඛ්යාවක් ගැනීමෙන් නොව, ඉතා සුළු ප්රමාණයෙන් සීනි නිසා හා ග්ලූටන් විසින් තවදුරටත් තවදුරටත් පැතිරීම නිසා නොවේ.

සමහර වට්ටෝරු යීස්ට් පිහියකට කැඳවීමට හේතුව

සමහර වට්ටෝරු යීස්ට් තේ හැන්දක සමග ආරම්භ, යීස්ට් පැකට් එකෙන් 10% ක් පමණයි! මෙම වට්ටෝරු රසය නිර්මාණය කිරීම සඳහා දිගු පැසවීම මත රඳා පවතී, බොහෝ විට ඉතා තෙත් පිටි ගුලියකින් ආරම්භ වේ. මෙම පිටි එන්සයිම ඔවුන්ගේ ක්රියාවන් කරන අතරතුර යීස්ට් අවට බෙදීම හා බෙදීම. සාමාන්යයෙන් මෙම ඇනූ සාමාන්යයෙන් පැසවීම සිදු වන අතර අවසාන නැගිටීම සඳහා වැඩි යූරියා සමඟ අවසන් පිටි ගුලිය බවට පත් වේ.

නිත්ය යීස්ට්, ක්ෂණික යීස්ට් හා පාන් මැෂින් යීස්ට් අතර වෙනස

භාවිතයට සහ පහසුවෙන් භාවිතා කිරීම. ක්ෂණික හා පාන් යීස්ට් යීස්ට් පළමුවෙන් ඔප්පු නොකෙරෙන පිටි මිශ්ර කිරීමට යම් ආකාරයකින් වියළී තිබේ. පැරණි තාලයේ තාක්ෂණයට වඩා තරමක් මිල අධිකයි. නිතිපතා, ක්රියාකාරී වියළි යීස්ට් නිතිපතා විවිධාකාර රසයකින් යුක්තයි. මගේ සෞඛ්ය ආහාර ගබඩාවේ රළු, වියලූ යීස්ට් ද සොයාගෙන ඇත. එය නිපදවන ආකාරය, එය නැවත ප්රතිස්ථාපනය කිරීමට මෙන් දෙගුණයක් පමණ අවශ්ය වේ, එය ඔප්පු කළ පසු කුඩු යීස්ට් ලෙස ක්රියා කරයි.

කේක් යීස්ට් සම්පීඩිත නැවුම් යීස්ට් හා ශීතකරණයක් ඇත. වියළි යීස්ටිවලට වඩා කෙටි කාලයක් ගත වන නමුත්, බොහෝ ජර්මන් කේක් වල රසයක් මා තුළ දක්නට ඇත. ඇමෙරිකාවේ ඉතා මිල අධික හා අමාරුයි, එසේනම්, ආදේශක වියළි යීස්ටි; එක් කේක් එකක් සඳහා ක්රියාකාරී වියළි යීස්ට් (2 1/2 තේ හැන්දක) හෝ ක්ෂණික යීස්ට් (2 තේ හැඳි) (එක්සත් ජනපදයේ අවුන්ස 0.6 ක්) සහ ඇනූ සඳහා හැදි හෝ තවත් දියරයක් එක් කරන්න. සාමාන්යයෙන්, ඔබ එක් යීස්ට් සඳහා අනෙකුන්ට ආදේශ කළ හැකිය, ඔබ බෙදාහැරීමේ ක්රමය වෙනස් කිරීමට අවශ්ය විය හැක. ක්ෂණික යීස්ට් ඔබ කැමති නම්, නමුත්, මම සිහින් පිටි ගුලිය තුළ ඒකාකාරව විසුරුවා නොගන්නා ලෙස පිටි සමග සෘජු පිටි සමඟ ක්රියාකාරී වියළි යීස්ට් හෝ කේක් යීස්ට් මිශ්ර කිරීම නිර්දේශ නොකරමි.

• මෙම පිටුව, ෙබ්කිං දී යීස්ට් වර්ග පිළිබඳ විශිෂ්ට සාකච්ඡාවක් ඇත.
• ෆ්ලීෂ්මන්ගේ යීස්ට් විස්තර සහ රතු තරු යීස්ට් නිෂ්පාදන බලන්න.
• පාන් පිටි ගුලිය පිළිබඳ විද්යාව පිළිබඳ තවත් දැනගන්න

ලුණු මුහුන් වලට බලපාන ආකාරය

ලුණු කුඩා ප්රමානය ඇත්තෙන්ම යීස්ට් ක්රියාකාරීත්වයට වඩා හොඳ (0.5 - 1%) උපකාර වන අතර 1.5-2.5% ලුණු (පිටි කිලෝ ග්රෑම්ස් බර) වලක්වයි. කෙසේ වෙතත්, රොටි ග්ලූටන් ව්යුහය සඳහා ලුණු අවශ්ය වේ. බොහෝ පාන් සාදන ලද ලුණු 2% කින් සෑහීමකට පත්වේ. සිහින් සීනි සාන්ද්රණය 6% (පිටි කිලෝ ග්රෑම් බරෙන්) පිටුදැකිය යුතු ය. පැණිරස හා ඇඹුල් රසැති ඇඹුල් රසවත් යීස්ට් විශේෂයක් පවතී.

යීස්ට් කිරීමට නිර්වින්දනය කිරීම

පළමු මිශ්රණයෙන් යීස්ට් සමානව බෙදා හරිනු ලබන්නේ යීස්ට් වගාවට ඉතා කුඩායි. එය නයිට්රජන් හා කාබන් ඩයොක්සයිඩ් බුබුලු පවත්වා ගත හැකි වන පරිදි ග්ලූටන් ව්යාප්ත කරයි. දිගු ඇණවුම් කිරීමේ ක්රියාවලියක් නොවිය හැකි වුවත්, වරක් වරක් ඇනූ වරක් උත්පේ්රරනය වීමෙන් පසු දෙවැනි වරට ඇටසැකිල්ල වැදගත් වේ.

පිටි ගුලිය ඝනකමේ යීස්ට් හානියක් නැත, එමගින් සෛල විනාශ කළ නොහැක. වට්ටෝරු අවශ්ය වන දේ උෂ්ණත්වයට වඩා අධික ලෙස පිටි ගානේ මිශ්ර කරන විට වෘත්තීය බේකරිකරුවන් පරෙස්සම් වේ. ගෘහස්ථ බේකරි නිවෙස්වල භාවිතා කරන පිටි ගුලිය කුඩා ප්රමාණයට වඩා මිශ්ර කිරීම අවශ්ය නොවේ.