චිකන්කර ගැනීමේ ක්රියාවලියකට ගැලපෙන ආහාර පිසීමේ ආකාරය
"පිසින ලද" සහ "අමුවෙන්" චීස් යන වචනවල ව්යාකූලත්වයට ගිනි අවුලුවන ලෙස අවුල් විය හැක. පිසූ සහ අමුවෙන් චීස් අතර වෙනස කුමක්ද?
චීස් සෑදීම
පිසූ හා සීනි නැතිනම් චීස් යන දෙකම ආරම්භ වන්නේ කිරි මෙන් ය. හොඳම චීස්, ස්වභාවිකව, හොඳම පිරිසිදු කිරි වලින් පැමිණෙයි. චීස් කිලෝ ග්රෑම් 1 ක් සෑදීමට අවශ්ය වන කිලෝ ග්රෑම් 10 ක් පමණ අවශ්ය වේ.
ඊළඟ පියවර වනුයේ ගුණාත්මක බව, සුරක්ෂිතභාවය සහ ඒකාකාරිත්වය සහතික කිරීම සඳහා අමු කිරි ආලේප කිරීම හෝ උණුසුම් කිරීමයි. පිසීමට හෝ "නොකැඩීම" වඩා වැඩියෙන් පැස්ටරීකරණයට වඩා වෙනස් වේ , චුයිස්කිරීමේ ක්රියාවලියේ ආරම්භයේ දී හා ඉහළ උෂ්ණත්වයකදී.
"හොඳ" බැක්ටීරියා, හෝ ආරම්භක සංස්කෘතිය, පසුව චීස් නිෂ්පාදන ක්රියාවලිය ආරම්භ කිරීමට. මෙම බැක්ටීරියා ප්රතිඵලයක් වන චීස්වල රසය සහ පැහැය තීරණය කිරීම සඳහා උපකාරී වේ. එවිට කිරිපිටි ලෙස හඳුන්වන කිරි ප්රෝටීන් එන්සයිම හඳුන්වා දෙයි. එමගින් කිරි මිශ්රණය, කස්ටඩ් වැනි ස්කන්ධයක් ඇති කරයි.
මේ අනුව, චොයිස් මාළු ආහාරයට ගැනීමෙන් හෝ දියර කිරි හෝ කිරිපිටිවලින් වෙන් කිරීම ආරම්භ කිරීම සඳහා කුඩා කැබලිවලට කපා දමනු ලැබේ. ඊට පස්සේ, චීස් මත රඳා පවතින්නේ විවිධ ක්රම වලින්. මෙම කිරිපිටි උණුසුම් වන අතර එම ක්රියාවලිය "පිසින ලද" හෝ "නොකෙරුනු" චීස්වලට වෙන් කරනු ලබන ස්ථානය මෙයයි.
පිසූ චීස්
පිසූ චීස්, චීස්වල වයනය කෙරෙහි බලපෑම් කිරීම සඳහා ඉහළ උෂ්ණත්වයකට රත් වන කුඩා කප්පාදුවලින් සෑදී ඇත.
උණුසුම් කරල් වට්ටෝරුව හැකි තරම් වතුර (තෙතමනය) ඉවත් කිරීමට උපකාරී වේ. පිසින ලද චීස් වර්ග බොහෝමයක් ඝන හෝ ඝන ද්රව්යයක් ඇත.
පිසූ චීස් වැනි උදාහරණ:
- පැරිිගියාන්-රෙජියානෝ
- Gruyere සහ අනෙකුත් ස්විට්සර්ලන්ත චීස්
මොට්සැරැල්ලා සහ ප්රෝසොලෝන් වැනි පැස්ටා ෆටාටා චීස් සඳහා කෝපි, පිසිනු ලැබේ. එවිට රබර් වයින් දිගු කර, ඇදගෙන යමින් ජලය සිසිල් කරනු ලැබේ.
නොකොලු චීස්
නොකෙරුණු චීස් අඩු උෂ්ණත්වයක මෘදු ලෙස රත් කර ඇති විශාල කප්පාදුවේ සිට සාදා ඇත. මෙය ද කිරිවල සිට තෙතමනය (whey) දුරු කරයි, නමුත් එතරම් නොවේ.
අමුවෙන් චීස් වෙනුවට උදාහරණ:
- චෙඩ්ඩර්
- ස්පාඤ්ඤ Manchego
- Morbier
- ටොම්මේ ඩි සැවෝයි
චිම්පියක ක්රියාවලිය අඛණ්ඩව කරගෙන යාම
චිකිත්සකයින් උෂ්ණත්වය හා තද ස්ථාවරත්වය ලබා ගන්නා තෙක් කිරි ආහාර සහ කිර්රැවීන් ආහාරයට ගන්නේත්, පසුව තිරිඟු ඉරී යනවා. එවිට කරල් හසුරුවනු ලබන්නේ හා ලුණු දැමූ විට චීස් විවිධාකාර වේ.
කප්පාදු කිරීම මඟින් කිරි පිටි සාදන අතර එය චීස්වල ලක්ෂණ පෙන්නුම් කරයි. එන්ජිම යාන්ත්රිකව හෝ කරල්වල බර (උදාහරණ ලෙස කොල්බි සහ ෆේටා) යෙදීම ය. චීස් හැඩයේ ප්රමාණය තීරණය කිරීම සඳහා පැය තුනක් සහ 12 අතර කාලයක් ගත වේ.
අවසාන පියවර වන්නේ ප්රතිඵලය වන ශෛලමය ස්වභාවයයි. කිරීටම් චීස් වයස අවුරුදු විට. එය චීස්වල සම්පූර්ණයෙන්ම වර්ධනය වූ රසය හා ව්යුහයයි. නිසි තාපය හා ආර්ද්රතාවය පාලනය කරන කාමරයකදී සිදු වන අතර සති හෝ අවුරුදු පවා ගත හැක.