ආහාර තාපයට නිරාවරණය වන විට සිදු වන බොහෝ වෙනස්කම්, සාමාන්යයෙන් "ආහාර පිසීම" ලෙස සාමාන්යයෙන් හැඳින්වෙන ක්රියාවලියකි.
එය ආහාර මත රඳා පවතී. මස් හා බිත්තර වැනි ප්රෝටීන් ස්ථිර හා විනිවිද නොපෙනේ. එළවළු වර්ණ වෙනස් කර මෘදු කිරීම. මේද වර්ග. ස්ට්රෝච් ස්වල්පයක් මෙන් තරමක් උෂ්ණත්වය වැඩිවේ.
කැල්බෝහයිඩ්රේට, පැණිරස හා පළතුරු සහ එළවළු වර්ගවල සීනි, රතු පාටට හැරෙන අතර අලුත් රසයන් සාදයි.
මෙම පරිවර්තනය Caramelization ලෙස හැඳින්වේ, සැබවින්ම එය සීනි කැරමල් බවට හැරෙන ක්රියාවලියකි.
කැරමල්කරණයේදී යම් උෂ්ණත්වයකට නිරාවරණය වන විට යම් ද්රව්යයක් වෙනස් වන පුළුල් වෙනස්කම් ඇති වේ.
මස්, ඔබ එය පිසීමේදී දුඹුරු පැහැයක් ගන්නා තවත් ආහාරයක් වන අතර, මෙයද pyrorolosis නිසා වේ. නමුත් වෙනස වන්නේ මස් සමග, pyrorolosis ප්රෝටීන තුළ ඇමයිනෝ අම්ල තුළ ප්රතික්රියාවක් ඇති කරයි ( මයාර්ලාර්ඩ් ප්රතික්රියාව ලෙස හැඳින්වේ). කාබොහයිඩ්රේට සහිතව, පිප්රිලිෆෝනය සමග සීනි සමග ප්රතික්රියා කරයි, කරමෑලි කරවීම.
ප්රෝටීන හෝ ස්ට්රෝච් එකෙහිදී pyrorolis හි බලපෑම ඉහළ උෂ්ණත්වයන් අවශ්ය වේ. සාමාන්ය සීනි (හෝ සුක්රෝස්) නම් කැරමල්කරණය ආරම්භ වන්නේ අංශක 320 ක් පමණි. (ෆෲක්ටෝස්, පළතුරු, එළවළු සහ මීපැණි වල ඇති), අඩු උෂ්ණත්වයකට වඩා 230F පමණ වේ. මයිලාර්ඩ් ප්රතික්රියාව සමඟ බ්රවුන්සින් අංශක 310 ක් පමණ ආරම්භ වේ.
මෙයින් අදහස් කරන්නේ කැරමල්කරණය පමණක් වියළි තාපන පිසින පරිසරයකදී පමණි.
ඉහළ උෂ්ණත්වයට ජලය ලබා ගත හැකි වන්නේ 212F වේ. සීනි හෝ ප්රෝටීන සෑදීමට තරම් උණුසුම් නොවේ. මේ නිසා, එය තම්බා ගැනීමෙන් කිසිවක් කහමලනය කරගත නොහැකිය, එය ගසාගෙන යාම, එය දඩයම් කිරීම හෝ එවැනි යමක් ද්රව තුළට පිසීමට සිදු වේ.
කැරමල්කරණය සාමාන්යයෙන්, සුවඳින්, හරක් මස්, රොටි පුළුස්සා කෑමෙන් සිදු වේ. ඇත්ත වශයෙන්ම: පාන් කබොඩි වැඩි වශයෙන් පෝෂණය හෝ එය තුළ හෝ ඊට වැඩි විටමින් වර්ගයක් ඇති බව ඔබ කවදා හෝ ඇත්නම්, හොඳින් සිතා බලන්න. ඇතුළේ ඇතුළත රොටි පිටත එකම පිටි ගතියයි.
එකම වෙනස වන්නේ බාහිරව උඳුන තුල උණුසුම් වායුව කෙලින්ම නිරාවරණය වී තිබීමයි. එමගින් එය කැරමල් කිරීමට හා දුඹුරු පැහැයට හැරීමට හේතු විය. රොටිය තුල ඇනූ ද්රවයක් අඩංගු වෙනත් පිටි ගුලියකට නිරාවරණය වී තිබිණි. එබැවින් දුඹුරු පැහැයට හැරීම සඳහා ඉහළ උෂ්ණත්වයකින් කිසි විටෙකත් නොලැබුණි. කැරමල්කරණයේ නව වර්ණ හා නව රසයන් නිපදවයි, එය නව විටමින් හෝ වෙනත් පෝෂ්ය පදාර්ථ නිපදවන්නේ නැත. ඔබ දන්නවාද?
තවත් විනෝදකාමී කරුණක් වන්නේ ගැඹුරු ෆ්රයිඩ් , රත්-දුඹුරු වර්ණ නිපදවනු ලබන්නේ උණුසුම්, දියරමය මේදය තුළට ගිල්වීමෙනි. දියර වියළි විය හැක්කේ කෙසේද? මේදය තෙලෙහිදී, එය ගැඹුරට කසළ විට, එය තෙතමනය උණු වතුරට වඩා උණුසුම් වන බැවින් එය වියළි ලෙස සැලකේ. එයින් අදහස් වන්නේ ආහාරවල වතුර (අවම වශයෙන් එහි බාහිර කොටසෙහි) පිසින ලද බවයි. ඉන්පසු කැරමලීකරණය ආරම්භ වේ. ගැඹුරු ෆ්රයිටර් එකකට යමක් යන විට ඔබට පෙනෙන සියලු බුබුලු නම් ආහාරය පිසීම.
කැරමල්කරණයේ තවත් බලපෑමක් වන්නේ එය ඔබ බටර් හෝ පැණිරස හෝ පැණිරස හෝ තෘප්තිමත් බව ලෙස විස්තර කරන අලංකාර ද ඇතුළුව නව රසයක් සාදයි. මෙම රසයන් එක් එක් රසකාරක සංයෝග (එනම් රසායනික ද්රව්ය) සෑදීමේ ප්රතිඵලයක් ලෙස පයිෙරොලුකරණ ක්රියාවලියේ අතුරු ඵලයන් විය.
එය සිදු වන විට, මෙම සංයෝග හුදකලා කළ හැකි අතර ආහාර බවට එකතු වේ. අමුද්රව්ය ලැයිස්තුවේ "ස්වභාවික රස" යනුවෙන් ඔබ දකින විට, එය බොහෝ විට වේ.