එන්සයිම මස් ටෙන්ඩර් කිරීම සඳහා fibers බිඳ දමන්න
Marinades විවිධ කාර්යයන් දෙකක් ඉටු කරයි: tenderiser සහ රසය වැඩි දියුණු කිරීම. ඔබ දැනටමත් දැනටමත් දැනටමත් මාංශ භක්ෂක දැඩි කප්පාදුවකට කුරුම්බි නැඹුරුවීමේ බලපෑම් වලින් ප්රයෝජන ගනී, නමුත් එය ක්රියා කරන්නේ කෙසේද? ඔබ ග්රිල් කිරීමට පෙර ඔබට marinades නිර්මාණය කළ හැකි ආකාරය දෙස බලන්න.
Marinade Tenderising Science
පිසීමේ ක්රියාවලියේදී, ජෙලටින් වෙනස් බන්ධනවලට සම්බන්ධ වන පටක හැරෙන අතර වෙනස් වේ.
කප්පාදු හා මස් වර්ග අනුව, එය ඉතා ආකර්ෂණීය පරාසයක කැඳවා ගැනීමට එය සුළු ආධාර අවශ්ය වනු ඇත. ඇතැම් පැළෑටි සහ දිලීර එන්සයිම සහ අම්ල මස්වල මාංශ පේශි හා සම්බන්ධක ප්රෝටීන බිඳ දැමිය හැක. පූර්ව කොලොම්බියානු මෙක්සිකෝවක් ලෙස, කුකුළන් වඩාත් පුලුල් ප්රතිඵල සඳහා පිසිනු ලැබීමට පෙරාතුව පැපිරස් මස් පැටවුන් පිටත්ව යයි. පැපොල් පත්රයේ ක්රියාකාරී එන්සයිම පැපේන්, පැපායිවලින් සහ වානිජමය වශයෙන් භාවිතයෙන් පිරිපහදු වේ. ප්රෝටීන්-ආහාර ජීර්ණය කරන එන්සයිම් සමඟ සෘජු ස්පර්ශයෙන් එන සම්බන්ධක පටක බිඳ වැටේ.
මෙම සුපරික්ෂාකාර එන්සයිම මස්වල ශක්යතාව අඩු කිරීමට ද අඩු දියරමය හා එමඟින් වියළි මස් වල ඇති හැකියාව අඩු කරයි. එන්සයිමවල උෂ්ණත්වයේ 140 ත් 175 ත් අතර උෂ්ණත්වයේ ක්රියාකාරිත්වය තාපනය කරනු ලැබේ. එම නිසා උෂ්ණත්වයේ උෂ්ණත්වයේ දී මස් මාණික්යයට වාඩි වීමට ඉඩ නොදේ, වෙනත් රසකාරක හැර වෙනත් කිසිම ප්රයෝජනයක් නැත.
ඇත්තවශයෙන්ම, හානිකර බැක්ටීරියා වර්ධනය වීම වැළැක්වීම සඳහා ශීතකරණයේ සිටීම රෙකමදාරු කරනු ලැබේ. මස් පිසීමට පෙර මස් මාදිලියට එන්න ඉඩ දෙන්න.
ඇමතුම් අවශ්යයි ස්පර්ශයයි
රසායනික ප්රතික්රියාවක් සඳහා අවශ්ය වන බැවින් වැදගත් සෘජු ස්පර්ශයයි. මෙයින් අදහස් කරන්නේ marinade තුළ මස් කැබැල්ලක් පොඟවා ගැනීම පමණක් මස්වල මතුපිටට පමණි.
ඔබ සාරවත් marinade දී මස් කැබැල්ලක් මාරු කරනවා නම්, ඔබ කදිම පිටත හා බලපෑමට ලක්වූ මධ්යස්ථානයක් සමග අවසන් වේ. Marinade සඳහා විනිවිද පෙනෙන මස් තීරුබදු කිරීම, අසමබර ප්රතිඵලය මගින් ආහාර පිසීමට අමතරව මස් තවත් වැඩි ප්රමාණයක් ආහාරයට ගැනීමෙන් තවදුරටත් අහිතකර අතුරු ආවරණයක් ලබා දෙයි. මෙලෙස මස්වල පැතලි කැපීම් වඩාත් සුවදායී Marinades වලින් ප්රතිලාභ ලබයි. වාෂ්ප සහිත දැලක් සහිත බෑග් මස් පෙට්ටියක මස් තබන්න. එමගින් සෑම පෘෂ්ඨයක්ම මරිජේසා වලින් ප්රතිලාභ ලබයි.
සමහර ඝාතකයින් දැන් මැරුම්කෑමට පෙර සතුන් තුළට පැපේන් එන්නත් කරති. පැපේන් එන්නත් මඟින් සත්ව කොටස් වලට රුධිරය හරහා ගෙන යන අතර පසුකාලීනව පිසීම් ක්රියාවලියට සක්රිය වේ. මෙය ඇතැම් විට මාංශ පේශි තන්තු මාංශ පේශි අධික ලෙස විනාශ කරන එන්සයිමය නිසා මාංශ ආහාරයට මස් කැබැල්ලක් ඇති වේ. පර්යේෂණ කරන ලද නවතම ක්රමවේදය වන්නේ මස් කඩමණ්ඩියේ දැඩි කපන ලද ජල ස්නානයකට ගිලී ඇති අතර පසුව තද කෙඳි බිඳ දැමීමෙන් මස් හරහා කම්පන තරංගයක් යැවීමයි.
Marinades පිළිබඳ වැඩි විස්තර
කුකුලු පොත්
- Marinades, Rubs, Brines, Cures, & Glazens
- මැරිඩැඩිස්: මහා ගිරි ගතියේ රහස
- බාබික්යූ! බයිබල් සෝස්, රිබ් සහ මරිනේඩ්, බිස්ට්ස්, බටර්ස් සහ ග්ලේස්