" මුලින්ම ඔබ රෝක්ස් කරන්න ."
මෙම කජුනු ආහාරය (අතුරුපස හැරුණු විට) වට්ටෝරුවක් සඳහා සෑම වට්ටෝරුවක් පමණි. සාම්ප්රදායික රවුස් රිටේප් (බ්ලොන්ඩ්) , මයික්රොවේන් රවුස් රිපචිය , රවුම් රවුම් වට්ටෝරුව සහ වඩාත්ම වැදගත් වන පරිදි සාම්ප්රදායික, මයික්රෝවේව් සහ ඕෆ් රෝවුස් සඳහා සවිස්තරාත්මක වට්ටෝරුවක් සඳහා සබැඳි සියලු Cajuns දන්නවා. Cajun සූපවේදය, කජුන් පිසීමේ සීට් ත්රිත්වය .
එය ආහාර පිසීම සඳහා මිනිසුන් ආහාරයට ගැනීම වැනි බොහෝ ක්රම තිබේ. බොහෝ ක්රම ඉතා හොඳයි.
රවුස්: මොකක්ද?
පළමුවෙන්ම මම මේ පිටි සහ මේදය මිශ්රණය පිළිබඳ ඉතිහාසය ගැන ඔබට කියන්නට ඕනෑ ය: අමුද්රව්ය දෙකක් පමණක් සහිත යමක් සඳහා ඉතිහාසයක්. සියවස් ගණනාවක් පුරා රුවල් රස විහිළූ ආහාර පිසීමට පටන්ගෙන තිබේ. එහි පළමූ පුනරුත්ථාපනය වූයේ ප්රංශයේ සහ බටර් සහ පිටි වලින්ය. මෙම මිශ්රණය විනාඩි කීපයක් පමණ රත් කළ පමණින් - පිටි ආහාර පිසීම සඳහා ප්රමාණවත් තරම් කාලයක් - සහ බොහෝ සෝස් වර්ග (සුදු හෝ බේචමෙල් සෝස් ඇතුළු) මෙන්ම සුප් සහ ස්ටූස් ද ඇතුළත් වේ. බටර් මේදය භාවිතා කරනුයේ, බටර් හැදින්වේ ප්රංශ පිහිනීමක දී (Cajun roux හි භාවිතා වන උගුලේ හෝ තෙල් වලට වඩා) වේ.
බටර් පිටි රෝූස් බොහෝ විට කිරි, ක්රීම් හෝ සුප් හොද්ද එකතු කරන ලද සෝස්වල පදනම ලෙස භාවිතා වේ. උෂ්ණත්වය ඉහළ හෝ උෂ්ණත්වයකින් පිසූ විට බටර් පිපුණු විට මිනිත්තු කිහිපයකින් පිසූවේ. බටර් පිටි මිශ්රණය ද පෙරට ගෙන යා හැකි අතර, ආහාරය ඝන කිරීමට අවශ්ය වන විට භාවිතා කිරීමට ශීතකරණයක් තුළ තබා ගත හැකිය.
මෙය වඩාත් හොඳින් හඳුන්වාදෙන ලද බුර්රී මනික් ලෙස එකම කාර්යයක් ලබා දෙයි. එකට පිටි සහ මෘදු බටර් එක සමාන ප්රමාණයක් මිශ්ර කර සාදන ලද පාප්පයකි. බුඩාරේ මනි සෑහෙන තරම් ඝන නැහැ, ඉස්ටුවක්, සුප්, හෝ සෝස් බව අවබෝධ කරගත් පසු අවසන් මොහොතේදී සිදු කරනු ලැබේ. මෙම කුක් අවංකව පිටිවලින් මෘදු බටර් මිශ්ර කර සිසිල් සෝස්, ස්ටූ හෝ සුප් බවට පත් කරයි.
රොක්ස් වගේ, බුර්රී මනි සති කීපයක් සඳහා ශීතකරණයක් තුළ ආවරණය කර තැබිය හැකිය. ඉවුම් පිහුම් කටයුතු කරන්නේ නම් ඔබ වටා හොඳ දෙයක්.
රූක්ස් හි අර්ධ ඉතිහාසය
1651 තරම් ඈත කාලයේ ෆ්රාන්සුවා පියර් ලා වරෙන්න් පිට්ටනිය හා ඌරුමස් සමඟ සම්බන්ධ වූ ෆෙරන්ස් සම්බන්ධීකරණ ලිපියක් සඳහන් කලේය. ඔහු මෙම මිශ්රණය "මල් ඝණවීම" ලෙස හැඳින්වූ අතර එය පසුව ෆ්රීන් ෆ්රයිට් හෝ රොක්ස් ලෙස හැඳින්වේ. ලා varenne ගේ වට්ටෝරුව:
" මල් පැල්ලම්. සමහර මදුරුවෝ, මැමොට්ටු ඉවත් කරන්න; ඔබේ මල් පිපුණු මෝහයක් බවට පත් කරන්න, එය හොඳින් පෙනෙනවා, නමුත් එය පෑන් කිරීමට නොසැලකිලිමත් වන්න, එය ප්රමාණවත් සමහර ලූනු මිශ්ර කරන්න. එය ප්රමාණවත් වූ විට, හොඳ සුප් හොද්ද, හතු හා විනාකිරි කපන සියල්ල තබන්න. ඉන්පසු එහි කුළුබඩුවක් සමඟ තැම්බූ පසු, කැබැල්ල හරහා ගමන් කර බඳුනක තබා ඇත. ඔබ එය භාවිතා කරන විට, ඔබ ඔබේ සෝස් ගොරෝසු කිරීමට හෝ උණුසුම් කිරීමට උණුසුම් කහ මත එය සකස් කළ යුතුය. "
1700 මැද භාගයේදී මෙම මිශ්රණය රෝුස් ඩි ෆෝරීන් ලෙස හඳුන්වනු ලැබීය. බඩ හැරුනු වෙනුවට බටර් කටුවලට ආලෝකවත් ක්රීම් වර්ණයක් පිසින ලදී. ඉන් වසර සියයකට පසුව, ප්රංශයේ සූපවේදීන් බොහොමයක් රෝුස් ඩිෆොරින්ට වඩා බොහෝ සෙයින් මත විශ්වාසය තැබූ අතර අනෙක් අය (ඇන්ටෝනින් කර්මේ ඇතුලුව) හැඟී ගියහ. ලේඛකයන් සඳහා තීන්ත ලෙස ආහාර පිසීමට අත්යාවශ්ය අංගයක් ලෙස, ඕනෑම හොඳ සූපවේදියෙක් නොසැලකිය යුතු බව කැරම් විශ්වාස කලේ ය.
රවුස් අද
මතභේදයට ලක්වන විෂයයක් ලෙස, රෝක්ස්, 1970 ගණන් වලදී රේඩාර් යටතේ පැවතුනු අතර, "නූන්වල් ගෙඩිය" පැමිණීමත් සමග බොහෝ දෙනෙක් මේදය (විශේෂයෙන්ම සංතෘප්ත මේදය) හා කැලරි දැක බලාගත් අතර, බටර්, හාවා සහ පිටි යනුවෙන් සලකන ලදී කුස්සියෙහි හෝ රාත්රී භෝජන සංග්රහයට අයත් නොවේ. එවිට පෲඩොම්මම් ඉමහත් ලෙස මතු වූ අතර, ඔහු සමඟ ඔහු රෝක්ස් සමඟ අලුත් උනන්දුවක් ගෙන ආවේය. රුවස් යලිත් වරක් ආහාර ස්ථානයේ ඉදිරිපස ගිනි උදුනෙහි පෙනී සිටියේය. (එය සාම්ප්රදායික චජන් ආහාර පිසීමෙන් හෝ කිසි විටෙක අතුරුදහන් වී හෝ අඩු වී නැතත්).
නරක ඌනතාවක් ඇති බවක් පෙනෙන්නට නැති නම්, බටර්වලට වඩා සංතෘප්ත මේදයේ සංයුතිය අඩුය (බටර් ග්රෑම් 7 ක් සන්තෘප්ත මේදයක්, ආමාශයේ tablespoon ග්රෑම් 5 ක් සන්තෘප්ත මේද) බව සඳහන් කිරීමට මට ඉඩ දෙන්න. ලොට් ග්රෑම් 30 ක් කොලෙස්ටරෝල් වලට සාපේක්ෂව කොලෙස්ටරෝල් කිලෝග්රෑම් 10 ක් කොලෙස්ටරෝල් මට්ටමට වඩා අඩුයි.
බැක්ටීරියාවට සෝඩියම් 90 ක් අඩංගු වේ.
රෝයස් අද දින සූපශාස්ත්ර ශබ්දකෝෂයේ සාමාන්යයෙන් හඳුන්වන්නේ කුජු රුවූස්, පිටි සමඟ තෙල් මිශ්ර කර හෝ මිහිරි මිශ්රණයකි. දිගු කාලීනව මධ්ය තාපය මත උදුනේ යකඩ පෑන මත යකඩ යකඩ පෑනක දී පිසිනු ලැබේ .
ක්රියෝල් රූක්ස් ( Cajun) එරෙහිව
Cajun සහ Creole cooking හි ඇති රවුක්ස් වර්ග එක් එක් වර්ගයේ සූපවේදියම අනුගමනය කරයි. Cajun Cooking යනු රටක ආහාර පිසීම සහ Cajun roux රටක රොක්ස් තෙල් හා පිටි වේලාවක් දීර්ඝ කාලයක් තිස්සේ පිසින ලද පිටි වේ. Creole roux, අනෙක් අතින් Creole ජනතාවගේ නගර සූපවේදය සඳහා නිර්මාණය කර ඇති අතර, එය බටර් සහ එහි අත්තිවාරම ලෙස භාවිතා කරයි. සැහැල්ලු පාටක් (සහ පිටි ආහාර පිසීමට) සෑදීමට පමණක් ප්රමාණවත් පිසූ පමණින් පිසිනු ලබයි. එහෙත් බොහෝ Creole chefs අද බටර් වෙනුවට තෙල් භාවිතා කරන අතර, දිගු කාලයක් සඳහා roux ආහාර පිසීමට, එය ගැඹුරු රසය ඇත. ක්රියෝල් සහ සීජුන් පිසීමේදී එකිනෙකට වෙනස් තාක්ෂණික ක්රම සහ මුලද්රව්ය ලබා ගනී. එනම්, ඔවුන්ගේ "සූපශාස්ත්ර ඥාති සොහොයුරන්" ආහාර පිසීමේ විලාසයෙනි.
හේතු කිහිපයක් නිසා චාජ් විසින් ඔවුන්ගේ රොටිය සාම්ප්රදායිකව භාවිතා කලේය.
1. කජුන් කුස්සියක කිසිවක් නාස්ති නොකෙරේ. එක් තරබාරු (රෝස්වලින් හෝ ඩොල්ෆිං හෝ වාර්ෂිකව බෝචරී හෝ ඌරු මස් පිපිරීමෙන්) වෙනත් තෙලක් වෙනුවට එය ඉවත් කිරීමට කිසිදු අදහසක් නැත.
2. පැණිරස හා පැණිරස ආහාර දෙකම සඳහා කබොලින් සාරවත් පොහොසත් රසය හා ව්යුපාරය ලබා දෙයි. රතු පාටින් සෑදූ රුවස් විශේෂයෙන් රසකාරකයි. ඌරුමස් හා පයිස් කැස්ට් වලින් සෑදූ බිස්කට් හා පැණි කුරුස්වලින් ඉතා අලංකාරයි.
රවුස් හවුස්
ඔවුන්ගේ ජීවිතවල සෑම අංශයක්ම පාහේ කරන විට, කුජන් ගැන කයිජුන්ට බොහෝ විහිළුවකි. ප්රශ්නය වන්නේ: "කොපමණ කාලයක් ගතවේද?" පිළිතුර යනු දෙකෙන් එකක්:
- බියර් හයක් බීම පානය කිරීම සඳහා ගතවන කාලය කොපමණද?
- කෝපි කෝප්පයක් බොන්න සහ පානය කිරීම සඳහා ගතවන කාලය කොපමණද.
සාම්ප්රදායික, මයික්රෝවේව් සහ අවන් roux සාදා ගැනීම පිළිබඳ වැඩිදුර දැනගැනීම සඳහා පහත සබැඳි බලන්න: