ටිකක් රසවත් දෙයක් ආරම්භ කිරීම
Roux යනු ප්රංශ වචනයක් වන අතර එය lipid (fat or oil) සහ පිටි සංයෝජනයක සංයෝගයක් වන අතර එය සමහර ආකාරයේ සෝස් සමග දහස් ගණනක කෑම වර්ග අඩංගු ය. Roux යනු Mornay සෝස් (මැක්-n-චීස් සඳහා පදනමක්) වන අතර, දුඹුරු සෝස් (හරක් මස් හෝ තුර්කුවේ සෝයා) වන අතර, එය පැහැදිලිවම නොතිබූ, හරක් මස් ඉස්ටුවක් වේ.
උණුසුම් ලිපිඩයක් සමග පිටි මිශ්ර කිරීමෙන් ඔබ රොටියක් සාදා, එය පිටි පිටි රසය (මිනිත්තු තුනක් පමණ) ඉවත් කිරීම සඳහා අවම වශයෙන් දිගු කලක් ආහාර පිසීම.
කොන්ඩෝ තෙල්, ඉරිඟු තෙල්, හාරා, බටර්, හරක් මස්, තාරා මේද, වල්පිට තෙල් හෝ ක්රිසෝ විය හැකිය) පිටි ධාන්ය පිටි ආලේප කිරීමෙන් හා උණුසුම් ද්රවයකට එකතු කළහොත් ඒවා ගසාගෙන යාම වළක්වයි. ඇත්තටම. එම හේතුව නිසා බොහෝ පිටිවලින් පුලුස්සා දමන්නේ පිටි තෙල් හා යුෂ (ජලය) සංයෝගයක් තුළ විසුරුවා හැරීම සහ යුෂ පිටි ගුලිය බවට පත් කරයි. (බටර් වල ජලය අඩංගු වුවත්, පිටි තට්ටුව තදින් පොඟවා ඇත්නම් එය රිදෙනවා නොවේ).
පිටි සම්පූර්ණයෙන්ම විසුරුවා හරිනු ලැබුවහොත්, ද්රවවල (පිපිඤ්ඤා, තොග, කිරි, ක්රීම්) ස්පර්ශ කරන අතර, පිටි වල ග්රහයා වටා තෙල් ආලේප කරන විට, පිටි වල ග්ලූටන්, ග්ලූටන් සමඟ බන්ධනය කරයි වෙනත් ධාන්ය, සෝස් ඝණීරීම්. නමුත් රොටෝ යනු මේදය හා පිටි වල එකතුවකි.
බේචමෙල්: මූලික සුදු සෝස්
- බුරුල්ලක් දක්වා සාස්පේන් මැද මධ්යම මට්ටමේ තාපය මත නොසිටින බටර් 3 හැදි උණු කරන්න.
- බටර් ද්රාවිත විට සර්ව පාත්ර පිටි තුනක් හා තෙතමනය ඒකාබද්ධ කිරීම සඳහා සීනි එකතු කරන්න.
- මේ අතර, මයික්රෝවේව් තුළ කිරි උණුසුම් දෙකක් කෝප්ප දෙකක් ස්පර්ශ කිරීමට ඉතා උණුසුම් (විනාඩි 2 ක් පමණ ඉහළ - අංශක 125).
- කිරි දී උෂ්ණත්වය, පළමු භාගය සහ එය ඝණ කිරීම ආරම්භ වන විට, ඉතිරි ඉතිරි කොටස, සහ පසුව අවසන්. ඉහළ මධ්යම මට්ටමට තාපය වැඩි කිරීම සහ බුබුල ආරම්භ වන තෙක් නිතර නිතර පිසීමට, ආහාර පිසීම දිගටම කරගෙන යයි.
ඔබ වඩා සිහින් සෝස් අවශ්යයි, උඳුනක සෝස් 4 ක් හැදි කිරීම සඳහා, හැඳි දෙකක් හැදි කිරීමට බටර් සහ පිටි අඩු කරන්න. නමුත් මෙම අනුපාතය බෙචමෙල්හි වඩාත් සුලබ විචල්යතාවයක් ඔබ උපයෝගී කරගනිමින් හොදම සෝස් එකක් සාදන විට ඇත්තෙන්ම හොඳයි.
මෝර්නෝ සෝස් චීස් ඇතුළත් වේ. එය මගේ චොක්ඩ්රාඩ් ( මගේ mac-n-චීස්වල භාවිතා කරන ලෙස) විය හැකිය. නැතහොත් Gruyere මා භාවිතා කරන්නේ මගේ සුපුරුදු මූලික චීස් සවුෆල් තුළය . චීස් මත පදනම්ව, ඔබට අවශ්ය එක් කඩදාසි කපන ලද කෝප්ප දෙකකි. තෙවැස්කෝ සෝස් හෝ වොස්කර්ෂයර් සෝස් හෝ මිදි වැනියෙකුගේ වියළි අබ ඇටයක් එකතු කරන්න. සමහර නැවුම් පැළෑටි වැඩ කරන්න. රොටිය සඳහා සුප් හොද්ද හෝ කොටස් ( චිකන් සූප හෝ තුර්කිය වැනි) එක් කරන්න.
මෙහිදී "පැහැරගැනීමේ ලක්ෂ්යය" යනු ලිපොඩි සහ පිටි මිශ්රණයෙන් එකක් වන අතර තරමක් සංයුක්ත හා සැහැල්ලුවෙන් පිසිනු ලැබේ. යම් ද්රවයක් එකතු කර ඔබ සෝස් තිබේ. පහසුයි.
මෙම රෝුක් සාම්ප්රදායික ප්රංශ ආහාර පිසීම හා එහි අරමුණ ඝණ කිරීමයි. රෝුක් මුළුමනින්ම පාහේ රසයි. ලුවිසියානා හා කැරිබියන් ක්රියෝල් ආහාරවල විවිධ අදහස් තිබෙනවා.
Creole / Cajun Roux
ක්රොඑල් ගවුම්වල දී, රෝුක්ස් සාම්ප්රදායික ප්රංශ ක්රමයක් භාවිතා කරන විට එය රෝස පාට හා පාහේ බොහෝ විට රසවත් විය හැක, නමුත් බොහෝ විට බොහෝ දුරට පිසිනු ඇත.
ප්ලැන්ඩොම්මම් ටැන්, රතු, මහෝගනි, සහ කළු රෝුකස් ලියයි. මේවා ප්රංශ සංස්කරණයට වඩා බොහෝ දුරට පිසින ලද අතර බොහෝ විට බටර් වෙනුවට තෙල් හෝ මේදය සමඟ සාදා ඇත. සාම්ප්රදායිකව ක්රියෝල් රොයුස් ඉහළට තාපය ඉහළින් තාපය ඉහළට තාප්පයක් සාදා ඇත. එය ස්ථිරව ඇවිස්සීම අවශ්ය වන අතර, ප්රඩොම්මම් අනතුරු ඇඟවීමක් ලෙස, එය ඔබ මත බ්ලොක් නම්, එය Cajun napalm නම්. මම ගොඩක් කම්මැලි හා බියගුලු අයෙකි.
තට්ටුව 375 ක් උෂ්ණත්වයේ දී මේදය / තෙල් තෙල් තාපය උණු කොට තෙක් පිටි තැකීමක් (bechamel සඳහා සමාන ප්රමාණ), පසුව එය පිළිස්සීම, සෑම විනාඩි පහක්, උචිත වර්ණ වන තුරු. මිනිත්තු 10 ක් ගත කිරීම සඳහා අඳුරු roux කිරීම සඳහා විනාඩි 30 ක් ගතවේ. නමුත් එය තවත් සමාව දෙන අතර, එය පිළිස්සීම අතරතුරදී වෙනත් අමුද්රව්යවලට පිළියෙල කළ හැකිය, සමහර කෑම වර්ග සෝදා, බියර් ඇත.
මම හදිසියක් නැතිව හෝ ජම්බලයට ගාමින්ට වඩා වේගයෙන් යමක් කරනවා.
ප්රංශ හා ක්රියෝල් රෝක්ස් අතර වර්ණයෙන් ඔබ්බට ඇති ප්රධානතම වෙනස Creole roux ගේ කාර්යය ඝන වීම එහි රසය නොවේ. අඳුරු රූක්ස් එහි ඇති අඩු ඝන බලය හා පොහොසත්, රසවත් රසකාරක රසය ලබා දෙයි. Creole roux රසය හා ඝණ වීම නොවේ.
නියම ඉවුම් පිහුම් ඇත්තෙන්ම ඔබගේ අමුද්රව්ය ගැන දැන ගැනීම සහ සෑදූ දේ සෑදීමටත්, බැටළු පැටවෙකුගෙන් කපා දැමූ හෝ බිමෙන් බැහැර නොකරන්නේ කෙසේද යන්න ගැනත් ඇත්ත වශයෙන්ම දැනේ. මෙහිදී එක් නමක්, එක් තාක්ෂණයක් සහ විවිධ අරමුණු දෙකක් සඳහා සෝස් අමුද්රව්යයක් - එය කොතරම් සිසිල්ද!