සෝස් ඝණ වීමෙන් වඩාත් පොදු ක්රමයක් වන්නේ රොක්ස් සහ බටර් යනුවෙන් හඳුන්වන සංයෝගයකි.
බටර් සමහර රසයන් එකතු කරයි, නමුත් ප්රධාන වශයෙන් එය පිටි සඳහා මාධ්යයක් ලෙස පවතී. ඝණ වීම සම්බන්ධයෙන්, රොක්ස් හි වැදගත් කොටස වන්නේ පිටි , හෝ විශේෂයෙන් පිටි තුළ පිෂ්ඨය.
පිෂ්ඨය පිසීමට එය ස්පොන්ජ් වැනි දියරයක් අවශෝෂණය කිරීම හා ජෙලටිනීම කිරීමට හේතු වේ. ඔබ සහල් හෝ ඕට් මස් ජලය පිසින විට ඒවා පිසීමේදී උෂ්ණත්වය ඉහළ යයි.
ඔබ සෝස් ඝණීකර ගැනීම සඳහා roux භාවිතා කරන විටදී සිදු වන්නේ එකම දෙයයි. පිෂ්ඨය හා ජලය අතර අනුපාතය ඊටත් වඩා අඩුය. එබැවින් ඔටෑමක මෙන් ජෙලටිනස් ස්කන්ධයක් ලබා ගැනීමෙන් තොරව, සරල තොගයට වඩා තරමක් වැඩි ඝනකයක්, ඒත් තවමත් ගොඩක් බඩගිනියි.
එය සෝස් එහි ඝණකම අනුකූලතාව ලබා දෙන පිටි දී පිටි පිෂ්ඨය විසින් මෙම ජෙලටීනization බලපෑම.
කේක් පිටි වැනි ස්ටාචියර් පිටි, පාන් පිටිවලට වඩා ඝනත්වය වැඩි වනු ඇත. නමුත් සාමාන්ය පුරුද්දක් ලෙස ඔබ භාවිතා කරන්නේ නම්, පිටි සහ පිටිවල සමාන කොටස් (බර අනුව) භාවිතා කළ යුතුය.
බටර් මොනවාද කරන්නේ?
රෝස් හි සම්ප්රදායික මේදය බටර් වේ. නිශ්චිතව, පැහැදිලි කරන ලද බටර්, එය ජලය සහ කිරි ප්රෝටීන ඉවත් කර ඇත. පැහැදිලි කරන ලද බටර් රෝොක්ස්ගේ ඝණ කිරීෙම් බලය වැඩි දියුණු වන අතර එය පිටි සමඟ වඩා පහසුවෙන් සම්බන්ධ කරයි.
රොක්ස් හි බටර්වල මූලිකවම පිෂ්ඨධිතීන් වෙන් වෙන්ව තබා ගැනීමට කටයුතු කරයි. ඔබ හුදෙක් ඔබේ ද්රවයට අමුද්රව්ය පිටි එකතු කළහොත්, එය ගොරෝසු වන අතර, ඔබ ගොරෝසු සෝස් එකක්, සුමට එකක් නොවනු ඇත.
එමනිසා පිෂ්ඨය තරබාරු කර ඇති අතර, මේදය ද්රව පුරා බෙදා හරින අතර, එමගින් පිෂ්ඨය පැතලි ලෙස බෙදා හැරීමට හේතු වේ.
රවුස් උයන්න
අමු සීනිවලට සෘජුව පිටි නොකරන තවත් හේතුවක් වන්නේ අමු සිහින් පිටි වැනි අමු පිටි ය. එය ඔබේ සෝස් දී එය පෙර මිනිත්තු කිහිපයක් සඳහා roux ආහාර පිසීමට වැදගත් වේ.
ඔබ තවදුරටත් රොටි පිසීමට, අඳුරු වේවි. බ්රෝබින් බ්රෝයිඩින්, රතු පාට සෝස් සෑදීමේදී ප්රයෝජනවත් වන වර්ණයක්, රසවත්, රසවත් රසයක් එකතු කරයි. එහෙත්, ඔබ එය ආහාර පිසීමට වැඩි කාලයක් ගත කර ඇති බව මතක තබාගන්න.
අවසාන වශයෙන්, ඔබට සැහැල්ලු, මධ්යම හෝ අධික සෝස් අවශ්ය ද යන්න මත පදනම්ව, ඔබ සෝස් 4 කෝප්ප සඳහා ඔබට අවශ්ය පිටි සහ බටර් කොපමණ ප්රමාණයක් නිර්දේශ කරයි. ද්රවමය මිනුම්වල අවසන් සෝස් වලට යොමු වේ. ඔබ වැඩි දියරයකින් ආරම්භ කළ හැකි අතර එය අඩු කරන්න. පහත සඳහන් වගුව මගින් ඔබට සියළුම පොහොර භාවිතා කරන බව උපකල්පනය කරයි.
සෑම 4 කෝප්පයකම දියර සඳහා:
- සැහැල්ලු සෝස්: 3 oz roux (1½ oz සෑම බටර් සහ පිටි) (එක් ග්රෑම් 43 බැගින්)
- මධ්යම සෝස්: 4 oz roux (2 oz each බටර් සහ පිටි) (එක් ග්රෑම් 57 බැගින්)
- බර සෝස්: 6 oz roux (3 oz බැටර් සහ පිටි) (එක් ග්රෑම් 85 බැගින්)
ද බලන්න: ඉඟුරු සමග සෝස් කපන්න
සෝස් සාදන්න:
• මව් සෝස්
• Veloute සෝස් වට්ටෝරුව
• බෙචමෙල් සෝස් වට්ටෝරුව
• ස්පාඤ්ඤොල් සෝස් (මූලික දුඹුරු සෝස්)