මව්වරුන්ගේ සෝස් වර්ග පහමෙන් සම්භාව්ය සෝස්වල පදනම වේ
සූපශාස්ත්ර කලාවේදී "මව් සෝස්" යන්නෙන් අදහස් කරන්නේ ද්විතීයික සෝස් හෝ "කුඩා සෝස්" සෑදීම සඳහා මූලික සෝස් වර්ග පහක් පමණි.
ඔවුන් එක්කෝ මව් සෝස් යනුවෙන් හඳුන්වනු ලැබේ. සෑම කෙනෙකුගේ ම සෝස් වර්ගයේ හිස මෙන් සමාන ය.
සෝස් යනු අත්යවශ්ය ද්රව්යයක් වන අතර අනෙක් රසකාරක අමුද්රව්ය සමඟ ඝණ කිරීෙම් කාරකයක් ද තවත් එක් ආකාරයකි. මව් සෝස් වර්ග පහෙන් එක් එක් වෙනස් ද්රවයකින් හා විවිධ ඝණ කිරීෙම් කාරක වලින් සාදන අතර මව් සෝස් තුනක් රොක්ස් සමග ඝන වන අතර, එක් එක් අවස්ථාවේදී රෝක්ස් වඩා සැහැල්ලු හෝ තද වර්ණයක් සෑදීම සඳහා විවිධ වේලාවට පිසිනු ලැබේ. .
පහළ මව්වරුන්ගේ සෝස් වර්ග පහමෙන් බිඳී ඇති අතර එක් එක් මව් සෝස් වලින් සාදා ගත හැකි කුඩා සෝස් වර්ග පිළිබඳ උදාහරණ පෙන්වයි.
05 වන දින සිට
බේචමෙල් සෝස්පිලිප් ඩෙස්නර්ක් / ගෙත්ති රූපය බේචමෙල් යනු තොග සෑදීම අවශ්ය නොවන බැවිනි , මව්වරුන්ගේ සෝස් වලින් සරළම වේ. ඔබ කිරි, පිටි සහ බටර් තිබේ නම්, ඔබට ඉතා මූලික බේචමෙල් සෑදිය හැකිය.
බේචමෙල් සුදු පැහැති රොක්ස් සමඟ උණුසුම් කිරි ඝණ වීම සිදු කරයි. එවිට සෝස් ලූනු, කරාබු නැටි සහ සාදික්කා සමග රස කොටා ඇත. එය ක්රීම් හා තද පැහැති තට්ටුව තෙක් සිසිල් කරනු ලැබේ.
බේචමෙල් ලසැන්නා වැනි බේක් කරන ලද පැස්ටා වට්ටෝරු වල අමුද්රව්යයක් ලෙසද භාවිතා කළ හැක. එහෙත් එය සාමාන්යයෙන් සුදු සෝස් වර්ග, ක්රීම් සෝස් සහ චීස් මත පදනම් වූ සෝස් වර්ග සඳහා ද පදනම් වේ. බෙචමෙල් සිට සාදන කුඩා සෝස් වර්ග මෙහි දැක්වේ:05 සිට 05 දක්වා
Velouté සෝස්පිලිප් ඩෙස්නර්ක් / ගෙත්ති රූපය Velouté තවත් සාපේක්ෂ සරල මව් සෝස් වේ. Velouté සෝස් රෝසයක් සමඟ සුදු කොටස් තොග ඝණීකර ගැනීමෙන් පසුව එය ටිකක් වියළී. කුකුල් මස් සමඟ කුකුල් මස් සමග කුකුළු මස් වෙළඳාමේ ප්රධානතම වර්ගයේ වේ.
සෑම ප්රභූවරක්ම තමන්ගේම ද්විතීයික මව් සෝස්වල පදනම වේ. උදාහරණයක් ලෙස ක්රීම් සමග ශක්තිමත් චිකන් velouté Suprême Sauce බවට පත් වේ. ටේල්ස් velouté තක්කාලි සම්බන්ධතාවයක් සමඟ ඝන වීමත් සමග ක්රීම් බවට පත් වේ Allemande Sauce . සුදු මත්පැන් සහ සුදු වයින් සහ බර ක්රීම් සුදු වයින් සෝස් බවට පත් වේ.
Velouté හි සිටම කුඩා සෝස් සෘජු හෝ අර්ධ ද්විතීයික සෝස් තුනෙන් සෘජුව ලබා ගත හැකිය. උදාහරණයක් වශයෙන්:05 සිට 05 දක්වා
ස්පාඤ්ඤ සෝස්පිලිප් ඩෙස්නර්ක් / ගෙත්ති රූපය ස්පාඤ්ඤ සෝස්, සමහර විට බ්රෝඩ් සෝස් නමින් හැඳින්වේ, එය ටිකක් වඩාත් සංකීර්ණ මව් සෝස් ය. ස්පාඤ්ඤය යනු රෝස සමග දුඹුරු පැහැති තොග ඝන වීමෙනි. එමනිසා, එය විශාල වශයෙන් සමාන වේ. වෙනස වන්නේ ස්පාඤ්ඤයේ තක්කාලි පෘවේ හා ගැඹුරු වර්ණය හා රසය සඳහා මිර්පපේට් සමඟිනි. එපමණක් නොව, දුඹුරු බඩු සෑදීමේදී මුලින්ම පාට සහ වර්ණය එකතු කර ඇති ඇටකටු වලින් සෑදී ඇත.
ස්පාඤ්ඤය යනු සාම්ප්රදායිකව වැඩි දියුණු කරන ලද සාරවත්, ගැඹුරුම රසකාරක සෝස් වර්ගයකි. ඩිඅයි ග්ලයිසස් යනු විවිධ කුඩා සෝස් සෑදීම සඳහා ආරම්භක ස්ථානයයි. ඩෙමීස් glace සමන්විත අර්ධ Espagnole අර්ධ මිශ්රණයක් අර්ධ දුඹුරු තොග මිශ්රණයකින් සමන්විත වේ.
කෙටි කප්පාදුවක් සඳහා, ඔබ ඩෙමී-ග්ලූස් පියවර ඉවතට ගොස් ස්පාඤ්ඤයේ සිට සෝස් සෘජු කරන්න. ඔබට රසය හා සිරුර අහිමි වනු ඇත, නමුත් ඔබට කාලය ඉතිරි කර ගත හැකිය. ස්පාඤ්ඤයේ සිට සාදන කුඩා සෝස් වර්ග කිහිපයක් පහත දැක්වේ:05 සිට 05 දක්වා
ඕලන්දයිස් සෝස්පිලිප් ඩෙස්නර්ක් / ගෙත්ති රූපය ඕලන්දයිස් මේ වන විටත් සඳහන් කර ඇති මව්වරුන්ගේ සෝස් වගේ නොව, නමුත් ඔබට පෙනෙන පරිදි, එය ඇත්තෙන්ම දියරයක් සහ ඝණ කිරීෙම් කාරකයක් වන අතර ප්ලාස්ටික් වර්ගයකි. හොලන්ඩේස් යනු උණුසුම් බිත්තර කහ මලක් බවට පැහැදිලි වේලාවක් නිශ්පාදනය කරන ලද බටර් රසයකින් සෑදූ බටර් වැනි සෝස් වර්ගයකි. එබැවින් පැහැදිලි දියර බටර් හා ඝණ කිරීෙම් කාරක වන බිත්තර කහ මදය.
ඔලොන්ඩායිස් යනු ඉලාස්ටික් සෝස් එකක් වන අතර ජලය හා කිරි ඝන ද්රව්ය අඩංගු සමස්ත බටර්, ඉමල්ෂන් බිඳී යාම නිසා නිශ්චිත ලෙස ඕලන්දයස් සෑදීම සිදු කරන ලද පැහැදිලි බටර් භාවිතා කරයි. පැහැදිලි කරන ලද බටර් හුදෙක් පිරිසිදු බටර් මිශ්රනයකි. එමඟින් ඉමල්ෂන් ස්ථායී වේ.
ඕලන්දයිස් සෝස් තමන්ටම භාවිත කළ හැකි අතර, මුහුදු ආහාර, එළවළු සහ බිත්තර වැනි රසයන් විශේෂයෙන් රසයි. එහෙත්, ඔලොන්ඩායිස් සිට කළ හැකි කුඩා සෝස් වර්ග ද තිබේ:05 සිට 05 දක්වා
ක්ලැසික් ටොමේට් සෝස්පිලිප් ඩෙස්නර්ක් / ගෙත්ති රූපය පස්වැනි මව් සෝස් යනු සම්භාව්ය ටොමේට් සෝස් ය. මෙම සෝස්, පැස්ටා හා පීසා මත භාවිතා කළ හැකි සාම්ප්රදායික තක්කාලි සෝස් හා සමාන වුවත්, එය වඩාත් රසය ඇති අතර තවත් පියවර කිහිපයක් අවශ්ය වේ.
පළමුව, අපි ලුණු ඌරු මස්, පසුව ඇරෝමැටික එළවළු සෝඩේ. එවිට අපි තක්කාලි, තොග සහ හම් අස්ථි එකතු කරන්නෙමු. එය පැය දෙකකට උඳුන තුල උනු. උඳුන තුල සෝස් පිසීමේදී උෂ්ණත්වය සමතලා වේ.
සාමාන්යයෙන් සෝස් ටෝටේට් රොටිය සමඟ ඝන වූ අතර සමහර සූපවේදීන් මේ ආකාරයෙන් එය සූදානම් කරයි. එහෙත්, යථාර්ථයේ දී, තක්කාලි තමන් සෝස් ඝණ කිරීමට ප්රමාණවත් වේ. මෙන්න සම්භාව්ය තක්කාලි සෝස් වලින් සාදන සුළු සෝස් වර්ග කිහිපයක්: