මිල්ක් කෙඩ්ල් ඇයි?

අපි හැමෝම එය දුටුවෙමු, උණුසුම් කිරිපිටිවලට එකතු කරන ලද කල් ඉකුත්වූ ජෝගුවක් හෝ ලෙමන් යුෂ වලින් ගොරෝසු කිරිවලින් පිරී ඇත. වරක් සිනිඳු, ක්රීම් සහිත කිරිපිටි කහ පැහැති, ගොරෝසු වූ සහ සම්පූර්ණයෙන්ම අසම්පූර්ණයි. නමුත් කිරි පැසුණු කිරි හැම විටම නරක දෙයක් නොවේ. ඇතැම් අවස්ථාවලදී එය කොල්ලය ලෙස සලකනු ලැබුවද, එය වඩාත් රසවත් ආහාර චීස් වැනි ක්රමයක් විය හැකිය. විවිධ හේතු මත තැනිය හැකි සරල රසායනික ප්රතික්රියාව නිසා කිරි මිශ්ර කිරණ.

එම හේතු කිහිපයක් දෙස අපි බලමු.

කිරිදුන් කිරි

කිරි යනු සංයෝග කිහිපයක් වන අතර මූලික වශයෙන් මේදය, ප්රෝටීන් සහ සීනි අඩංගු වේ. කිරි වල ප්රෝටීන් සාමාන්යයෙන් කොලොයිඩල් ද්රාවණයක දී අත්හිටුවන ලද අතර එයින් අදහස් කරන්නේ කුඩා ප්රෝටීන් අණු නිදහසේ හා ස්වාධීනව නිදැල්ලේ යන බවය. මෙම පාවෙන ප්රෝටීන අණු ආලෝකය වර්ණයෙන් වර්ණයෙන් සුදු පැහැයක් ගනී. සාමාන්යයෙන් මෙම ප්රෝටීන් අණු එකිනෙකා විකෘති කරවන අතර, ඒවා රත් නොකිරීමට ඉඩ සලසා දෙන අතර, ඒවායේ විසඳුමේ pH අගය වෙනස් වන විට, හදිසියේම එකිනෙකා ආකර්ෂණය කර ගත හැකිය. කිරි දෙබලකදී සිදු වන්නේ කුමක්ද? PH අගය පහළට හා ආම්ලික වීම නිසා ප්රෝටීන් ( කැෂීන් ) අණු එකිනෙකා එකිනෙකා ආකර්ෂණය කරගනිමින් විනිවිද පෙනෙන කිරිකැටියේ ද්රාවණය තුළ පාවෙන "කර්මයන්" බවට පත්වේ. මෙම පිපිරුම් ප්රතික්රියාව සීතල උෂ්ණත්වයේ දී වඩා උණුසුම් උෂ්ණත්වවල දී වඩා වේගයෙන් සිදු වේ.

නරක මිල්ක්

සියලුම කිරි, පැස්ටරීකරණය කළ කිරි අඩංගු බැක්ටීරියා අඩංගු වේ.

බැක්ටීරියා තම ජීවිතයෙන් ප්රීතියෙන් ඉන්නේ, ඔවුන් ලැක්ටෝස් නමැති ස්වාභාවික සීනි වර්ග අනුභව කරයි. ලැක්ටෝස් දිරවන විට ලැක්ටොක් අම්ලය ඇතුළු අතුරු නිෂ්පාදන ගණනාවක් නිර්මාණය වී ඇත. කිරිවල ලැක්ටෝක් අම්ලය වැඩි වන විට pH අගය පහළ යනු ඇති අතර කැසිඩින් අණු එකතු වීම ආරම්භ වේ.

ලැක්ටික් අම්ලයෙහි ඉහළ මට්ටම් ද එහි නිසරු කිරණ නිසි ලෙස ඇඹුල් මිශ්රණයක් ලබා දෙයි.

කිරි සහ ලෙමන් යුෂ හෝ විනාකිරි

ලෙමන් යුෂ හෝ විනාකිරි කිරිවලට එකතු කිරීම සඳහා වට්ටෝරු ඉල්ලා සිටීම අසාමාන්ය දෙයක් නොවේ. ඇත්ත වශයෙන්ම ලෙමන් යුෂ සහ විනාකිරි බොහෝ වට්ටෝරු සඳහා බටර් කිරි වෙනුවට ආදේශකයක් ලෙස කිරි එකතු කළ හැකිය. ඉතින් ඇයි මේ කිරි කිරි නොකැඩෙන්නේ? රසායනික ප්රතික්රියා බොහොමයක මෙන්, උෂ්ණත්වය පාලනය කරන ප්රතික්රියාව දක්නට ලැබේ. උණුසුම් කිරි වලට ලෙමන් යුෂ හෝ විනාකිරි එකතු කරන විට, එය වහාම පාහේ හිර වී ඇත. නමුත් සිසිල් කිරිපිටි එකතු කිරීම සඳහා යම් කාලයක් සඳහා ප්රතිචාරයක් නොදක්වයි.

මෙය රිකෝටා හෝ පනීර් වැනි නැවුම් චීස් සෑදීමට යොදාගත් එකම ප්රතික්රියාවයි. කිරි මගින් නම් කරන ලද උෂ්ණත්වයකට රත් කර ඇසිඩ් (ලෙමන් යුෂ හෝ විනාකිරි) එකතු කරනු ලැබේ. කිරි curdles පසුව ඝන ප්රෝටීන ද්රවමය කිරිපිටි වලින් ද්රාවණය කර චීස් වටයක් හැඩයට පත් වේ. මෙම වාතාවරණය තුළ කඩා වැටීම නරක් වීම සම්බන්ධව කිසිදු සම්බන්ධයක් නැත. එය සැබවින්ම ඉතා ප්රයෝජනවත් වේ.

කිරි සහ කෝපි හෝ තේ

අවස්ථාවන්හිදී, කෝපි හෝ තේ වලට එකතු වන සීතල කිරි ඝණ කරවයි. අපිරිසිදු කිරි බොහෝ විට පිළිකුල් සහගත ලෙස සැලකේ. මෙම අවස්ථාවේදී, එය අර්ධ සත්ය විය හැක. කෝපි සහ තේ නැවුම් කිරි මිශ්ර කිරීමට ප්රමාණවත් නොවන නමුත් තරමක් ආම්ලික වේ.

කිරි පමණක් නරක් වන විට හා බැක්ටීරියා සමහරක් නිපදවා ඇති නමුත් සීතල කිරි මිශ්ර කිරීමට ප්රමාණවත් අම්ලයක් නැත. තේ කෝපිවලින් හෝ තේ වලින් අමතර ඇසිඩ්වලින් තවත් තෙතමනයත්, තාපය මගින් පරිමාව හා තෙතමනය ඇති විය හැකිය. කරල් කිරිවලින් හෝ ගතියෙන් තොරව ඇති වන අතර එය ප්රමාණවත් තරම් අම්ලයක් හා තාපයක් පමණක් විය හැක.