ජර්මන් බ්රෙඩ්

එක් පුද්ගලයෙකු පළමුව රොටි පිළිස්සීම ආරම්භ කළ විට, ඔවුන් ආහාරයට ගත හැකි ආහාරයක් ලබා ගැනීම සඳහා උද්යෝගිමත් වේ. පසුව ඔවුන්ගේ පාන් බේකිටීමේ වෘත්තියේදී, ඔවුන් බේකරියේ මෙන් හරියට රොටි පුළුස්සා ගැනීමට අවශ්යයි. ඔවුන් යුරෝපයට ගොස් තිබේ නම්, යුරෝපීය විලාසිතාවේ රොටි අනුපිටපත් කිරීමට ඔවුන්ට සැබවින්ම අවශ්ය වේ.

යුරෝපීය ස්ටයිල් බ්රෙඩ්

යුරෝපීය විලාසිතාවේ රොටි පිටපත් කිරීම සැමවිටම ගෙදර බේකරි සඳහා දුෂ්කර කටයුත්තක් වී ඇත. එහෙත් නිර්මාණ ශිල්පය සහ වෘත්තීමය පිළිස්සීම් පිළිබඳ දැනුම අන්තර්ජාලය හා ප්රසිද්ධියේ බේකම්බ පොත් වල වැඩි වශයෙන් ලබා ගත හැකිය. මෙවලම් සහ අමුද්රව්ය ද බහුලව ඇත.

නිදසුනක් වශයෙන්, සිල්ලර සාප්පු තුනකට (සුදු, තිරිඟු සහ කේක්) තුනක් වෙනුවට, අපට තෝරාගැනීමට වඩා වැඩි යමක් තිබේ. නිවසේ උඳුනක දී කූඩාරම් වල ඩුප්ලිෙක්ට් කිරීම සහ පවුල් සැකසීමට වැඩ කිරීම සඳහා බේකර් සූත්රය මකා දැමීම සිදු කර ඇත.

එහෙත්, ජර්මානු හෝ යුරෝපීය වට්ටෝරුවකට අනුව, විශේෂයෙන්ම මුල් භාෂාවේ ඇති භාෂාවට අනුව හැඩගැස්වීම. යුරෝපයේ අනුභව කළ රොටි යලි සෑදීමේ ලොකුම බාධක වලින් එකක් වන්නේ මුල්වලට වඩා බොහෝ සමාන සමානකම් සොයා ගැනීමටය.

තිරිඟු පිටි කරන්නේ කෙසේද?

උදාහරණයක් ලෙස, පිටි, වැඩෙන කාලපරිච්ඡේදය ඇතුළත බිම් හා ප්රතිකාර කර ඇති ආකාරය සහ එය කෙතරම් වගා කරනවාද යන්න මත පදනම්ව, පිටි, පුළුල් ලෙස වෙනස් අමුද්රව්යයක් වේ. තිරිඟු මිල්ස් ඔවුන්ගේ නිෂ්පාදන නිෂ්පාදනය කරන විට එය සැලකිල්ලට ගනී. නමුත් තිරිඟු හා ඇඹරුම් ක්රම සහ කොන්දේසි තාවකාලික සංයෝජන තවමත් වෙළඳ රහස් ලෙස සැලකේ. ඔබ වට්ටෝරුවක් සඳහා සියලුම අරමුණු පිටි භාවිතා කළ හැකි අතර, වට්ටෝරුව තුළ හෝ වට්ටෝරුව තුළ එකම වෙළඳ නාමය හා පිටි වර්ගයක් භාවිතා කළහොත් ඔබට හොඳම ප්රතිඵල ලබා ගත හැකිය.

පිටි සෑදීම සඳහා භාවිතා කරන තිරිඟු වර්ග සිය ගණනක් පවතී. ඔවුන් පොදුවේ වර්ග රෝපණ කාලය (ශීත හෝ වසන්තය) ලෙස වර්ගීකරණය කර ඇති අතර එය ප්රෝටීන් හෝ අඩු ප්රෝටීන් (දැඩි - අධි ප්රෝටීන් හෝ මෘදු - අඩු ප්රෝටීන්) වේ.

සුදු සාරය වෑල්වෙන් වෙන් කරන ලද මෘදු හා දැඩි තිරිඟු පිටිවලින් නිපදවනු ලැබේ.

විවිධාකාර ගුණාංග සහිත ධූම නිපදවීමට මෙම ඇල ප්රතිසංස්කරණය කර ඇත. පළමුවෙන්ම නිවුඩ්ඩ සහ විෂබීජ වලින් වැඩි ප්රමාණයක් ඉවත් කර "පිටි පිටි" හෝ "100% ක් පිටි පිටි" පිටත් කරයි. මෙම මිඩ්ලින්ස් ඉවත් කරනු ලබන්නේ සත්ව ආහාර සඳහා ප්රධාන වශයෙන් භාවිතා වන නමුත් සම්පූර්ණ තිරිඟු පිටි නිෂ්පාදන ලබා ගැනීම සඳහා පසුව එය නැවත එකතු කළ හැක.

තිරිඟු පිටි බහුල වශයෙන් පිටි විවිධාකාරයෙන් ප්රතිචක්රීකරණය කර නැවත සකස් කරන ලද හා බිම වැලි හා විෂබීජ එකතු කිරීම සිදු කරයි. මෙය දිගු ආයු කාලය වැඩි වන අතර ඒකාකාර නිෂ්පාදනයක් ඇති කරයි. සමහර අය තෘප්තියට පැමිණෙන තෙක්ම තිරිඟු හා රයි කපන්නට පෙරාතුවක් සිදු නොවේ. පිටි අලුත්යි. මේරූ පිටි වලට වඩා වෙනස්. වඩා පෝෂ්යදායී යැයි උපකල්පනය කෙරේ.

• උතුරු ඇමරිකන් මෝලර්ස් සංගමය විසින් තිරිඟු පිටි පිළිබඳ ගැඹුරු විස්තරයක් කියවන්න.
• රෝලර් ඇඹරීමේ ක්රියාවලියෙහි වෙනස් පියවරයන් පෙන්වමින් පිටි මෝලක් කෙටි (විනාඩි 10) වීඩියෝවක් බලන්න.
• ඇඹරීමේ ඉතිහාසය පිළිබඳ ලිපිය කියවන්න.
• මෙම වීඩියෝව පෙන්වන්නේ අතින් ක්රියා කරන ලද ගල් මෝල (භ්රමණ චතුර්) ක්රියා කරන්නේ කෙසේද යන්නයි.

පැට්රල් පිටි වලට වඩා පිටි අතු කිහිපයක් සහ ඒවායේ පිටි අඩංගු වන පිටි පිටි (පිටතට පිටි) (උසස් තත්ත්වයේ පිටි) ලෙස පිටි විසුරුවා හැරීම සඳහා "පිටි පිපිඤ්ඤාය" පිටත් කර හැරේ.

එක් එක් බිම් සැකැස්මේ සිට ධාරාවන් ගනනාවක්ම ලබාගත හැකි අතර, පසුව අභිජනන මනාපයන් සහ භූගෝලීය පෙදෙස් වලට විශේෂිත වූ තිරිඟු සෑදීමට යොදා ගැනේ. සමහර පිටි මිල්ස් දිවයින පුරා මිල දී ගන්නා විට පිටි නිෂ්පාදනය කරයි. ආතර් තිරිඟු සහ රන් පදක්කම වැනි අත්වාරු වැනි වෙළඳ නාමයන් දෙකකි. අනෙකුත් වෙළඳ නාමයන් ඉතා ඉහළ ස්ථානයක පිහිටා ඇති අතර ඒවායේ කුඩාම පුරුදුවලින් මනිනු ලැබේ. උදාහරණයක් ලෙස දකුණු අමෙරිකාවේ බිස්කට් හා කේක් සඳහා හොඳ ප්රෝටීන් පිටි බොහෝවිට දේශීය පිටි වේ.

පිටි වර්ග

පේස්ට්රි සහ කේක් පිටි අඩු ආහාර ප්රෝටීන් (අඩු ග්ලුටීන්) මගින් සංලක්ෂිත, කේක්, පීටි කබොක් සහ බිස්කට්වල කැටියකින් යුතු ගතියෙන් යුත් මැලියම් වර්ගයකි . මේවා ජර්මානු 405 පිටි, ප්රංශ 40 පිටි හා ඉතාලි 00 පිටි වලට සමාන වේ.

සුදු පාන් සෑදීමටත්, යීස්ට් කේක් වල හොඳයි.

එය සමාන ජර්මානු 550, ප්රංශ 55 සහ ඉතාලි 0 පිටි. පිටි මිශ්රණය සහ විවිධ මිල්ස් වලින් එක් එක් පිටි වල "වට්ටෝරුව" හෝ සංයුතිය අතර කුඩා වෙනස්කම් පවතින බැවින් මෙය ආසන්න වශයෙන් ආසන්න අගයක් වේ. එය එකම වට්ටෝරුව තුළ විවිධ පිටි උත්සාහ කිරීම හා හොඳම ප්රතිඵල ලබා දෙන තැනැත්තා මිලදී ගැනීම දිගටම හොඳම.

සුදු ග්ලූටන් හෝ පාන් පිටි සුදු සහ පිටි පාන් පාන් පෙත්ත වැඩි කිරීම සඳහා ඉහළ ප්රෝටීන් අන්තර්ගතයක් සහිත සුදු පිටි වේ. එහි සමාන ලෙස ජර්මානු 812 පිටි, ප්රංශ 80 පිටි සහ ඉතාලි 1 පිටි ලෙස සලකනු ලැබේ.

පාන් සඳහා රයි පිටි

රතු පිටි බහුලව භාවිතා කරන රටවල් කිහිපය අතරින් එකක් වන්නේ ජර්මනියයි. ප්රාග් ඓතිහාසික යුගයේ ආසියාවේ සිට රයි ආක්රමණය කරන ලද අතර මධ්යකාලීන යුගයේදී පාන් පෙත්තක් සහ මධ්යසාර ආසවනය සඳහා පුළුල් ලෙස වගා කරන ලදී. එය දුප්පත්, වැලි පාංශු සහ මිශ්ර කාලගුණික තත්ත්වයන් යටතේ වර්ධනය වන අතර තිරිඟු උණුසුම්තම වියළි දේශගුණය තුලින් වඩාත් හොඳින් වර්ධනය වේ. එබැවින් තිරිඟු වලට වඩා අඩු අස්වැන්නක් ලැබීමත් වඩා ශීතල ප්රදේශ වල තෝරා ගැනීමේ ධාන්ය විය.

ප්රන්සය හා ඉතාලිය තුළ රයි පැටවෙකු පලු බවට පත් වී ඇති බවට පැතිර යන මතයක් පවතී. ergot ( Claviceps purpurea , දිලීර) රයි ධාන්ය තුළ . Ergot තිරිඟු සහ අනෙකුත් ධාන්ය වර්ගවලට ආසාදනය කළ හැකි අතර, එය රයිස් සත්කාරකයක් ලෙස රයිස් වේ. එය තිරිඟු නොවන අතර සිසිල් සහ තෙතමනය සහිත තත්වයන් යටතේද හොඳින් වර්ධනය වේ. ධාන්ය කරකැටිය අධික ලෙස ආසාදනය වූ විට පිටි ඇඹරීමට පෙර පිරිසිදු නොකළ විට, මිනිසුන් හා පශු සම්පත් විෂ වීමෙන් හා මිය යන්නට පුළුවන (ඊර්ගොට් ඉතිහාසයේ වැඩි වශයෙන්).

ජර්මනිය, පෝලන්තය හා අනෙකුත් නැඟෙනහිර යුරෝපීය රටවල් දුර්වල තත්ත්වයන් යටතේ වර්ධනය වී රයි බෝගය මත රඳා පැවතුනු අතර ධාන්යවලින් දිලීර අඩු කිරීමට හෝ ඒවා ඉවත් කිරීමට පියවර ගෙන තිබේ. බීජ පිරිසිදු කිරීම සහ විවිධ දිලීර නාශක යොදන ක්රියා ඇතුළත් වේ.

රයි පිටි පාන් තවමත් සාදා ඇති අතර සම්ප්රදායානුකූලව, රසය නිසා ද රීග් බොහෝ සෞඛ්ය ප්රතිලාභ ලබයි. වර්ෂ 2010 දී ස්වීඩනයේ ලුන්ඩ්හි පර්යේෂකයන් ප්රකාශයට පත් කළ පර්යේෂණවලින් හෙළි වී ඇත්තේ ලේවල සීනි මට්ටමට ආලෝක රත් (වැලි තොරව) පවා හොඳයි කියාය.

ද්රාවණය වැදගත් ඛණිජ හා විටමින්ද අඩංගු වේ.

රයි පිටි රසායන විද්යාව

Pâtoses (xylose, arabinose) ලෙස හැඳින්වෙන සීනි (කාබෝහයිඩ්රේටස්) සමඟ වැඩ කිරීමට රතු පිටි සංවේදී විය හැකිය. ග්ලූටන් ප්රෝටීනවල ඇති හැකියාව අඩු වී ඇති අතර, රොටි තුළට ගෑස් සෙවීමට උපකාර වන හිස් ප්රදේශ වතුරට හා ගොඩනැඟීම සඳහා ඇඹරු "පලංචියක්". මෙම පලංචිය එකට පිටි තබා ගන්නේ නැති පාන් හදන්න.

කෙසේ වෙතත්, මෙම ස්ඵටර් පෙන්ටොස් සමග අන්තර් ක්රියා කිරීමට හැකියාව ඇති ඇල්ෆා-ඇලයිසයිස් (කුඩා එන්සයිම) මගින් කුඩා ප්රමාණයේ කැබලිවලට කපා ගත හැකිය. එමගින් ඇල්සයිසාව තෛලකරණය කිරීම සඳහා අඩු pH අගය යොදා ගනී. (මෙම "Sauerteig" හි මෙම සටහනද බලන්න.)

මෙම අන්තර්ක්රියාකාරිත්වය රයි පාන් කබලේ ඝනත්වයට වඩා තිරිඟු පාන් වලට වඩා ඝනකයක් බවට පත් කරයි. බොහෝ විට රයිස් තිරිඟු පිටි සමඟ එක්ව ජර්මනිය "මිශ්ච්බ්රෝට්" ලෙස හඳුන්වන දේ සෑදීමට යොදා ගනී.

අළු අන්තර්ගත සහ උකස් කිරීමේ වේගය

ජර්මානු පිටි පැකේජවල සංඛ්යා 900 ° C දී උදුනක උදුනක දී ග්රෑම් 100 කට පිටි කිලෝ ග්රෑම් 100 ක් ඉතිරි වී ඇත. ඉහළ අළු අන්තර්ගතය, වඩාත්ම කුට්ටි පිටිවලින් ඉතිරි වන අතර එය සම්පූර්ණ තිරිඟු පිටි වලට සමීප වේ. අළු අන්තර්ගතය සමග සම්බන්ධතාවය, නමුත් නිස්සාරණ අනුපාතය නිරූපණය නොකරයි. බොහෝ ඇමෙරිකන් සමාගම් මෙම සංඛ්යාව (Gold Medal Flour, විද්යුත් තැපැල් සන්නිවේදනය) ලබා දීමට ප්රතික්ෂේප කරයි.

• මෙහි අළු අන්තර්ගතය පිළිබඳව.

නිස්සාරණය අනුපාතය විස්තර කරන්නේ endosperm සිට වලිගය වෙන් කිරීම හා එය ප්රතිශතයක් ලෙසිනි. 100% ක්ෂණික මිශ්රණයක් හෝ කෙළින්ම පිටි පිටි සම්පූර්ණ ධාන්යමය පිටි එකම නොවේ. එය ප්රධාන කොටස් හා විෂබීජ වලින් මුලින්ම වෙන්ව ඇත. සෘජු පිටි පිටි කිලෝග්රෑම් 72 ක් පමණ තිරිඟු කිලෝග්රෑමයකින් ලබාගත හැකිය. සෙසු තිරිඟු නිශ්පාදන සඳහා සතුන්ට හෝ පටලැවීමෙන් ඉතිරි කොටස මැඩලයි.

නිස්සාරණ ප්රතිශතය ප්රතිශතයක් අඩු, පිටි සුදු පැහැය. නිස්සාරණ නිශ්පාදනය හා අළු අන්තර්ගතය යන දෙකම හොඳ බේකරිකයකුට නිසි නිමි භාණ්ඩය ලබා ගැනීම සඳහා පිටි සමඟ පිටි භාවිතා කිරීම සඳහා දියර, යීස්ට්, කාලය සහ අනෙකුත් අමුද්රව්ය නිශ්චිතව තීරණය කළ හැකිය. ගෘහස්ථ බේකරි ලෙස අපි පරීක්ෂා සහ වැරදැරීම මත රඳා සිටිය යුතුය. තවද පිටි මෙට්ට නිෂ්පාදනයට සමාන වනු ඇත.

බ්ලෙන්චර් සහ සුගන්ධීය පිටි

කහ පාට අඩංගු කැරොටිනොයිඩ් අඩංගු වේ. විරේචනය පිටි සුදු පැහැය. ග්ලූටන් සංවර්ධනය සඳහා උපකාර වන පිටි මතුපිට ඔක්සිකරණය වේ. මෙහි ප්රතිඵලයක් වශයෙන් සිහින් වුණු බේක් නිෂ්පාදනයක්. ග්ලූටන් සංවර්ධනය වැඩි කිරීම සඳහා කල් පිරෙන ද්රව්යද එකතු කරනු ලැබේ. මෙය සිදුවිය හැක්කේ එක් එක් ක්රියාවලිය වේගවත් කිරීමයි.

කෘතිම බ්ලීච් කිරීම සහ කල් පිරෙන විට මෙන්ම මිරිස් හා විෂබීජ ඉවත් කිරීම මගින් බොහෝ විටමින් අහිමි වේ. B හා විටමින් සහ යකඩ සමඟ විශේෂයෙන් පිටි පෝෂණය කිරීමෙන් ඒවා අර්ධ වශයෙන් ආදේශ කරනු ලැබේ. සමහර විට කැල්සියම් එකතු කළ හැක (මෙහි FDA රෙගුලාසි බලන්න).

"මිෂ්ච්බ්රොට්" යන අර්ථ දැක්වීම

මිෂ්ච්බ්රෝට් (මිශ්ර පාන් ආවරණ) ද දකුණු ජර්මනියේ හෝ ග්රීබ්රෝට් (අළු පාන්) ලෙසද හැඳින්වේ. එය ඇඹුල් හෝ ඊයම් සමඟ රොටි සහ තිරිඟු සහ රයි පිටි මිශ්රණයකි. බොහෝමයක් නොව, ජර්මනියේ පාන් බොහෝ නොවේ නම්, තාක්ෂණික වශයෙන් "මිශ්ච්බ්රෝට්" වේ.

• "Roggenmischbrot", හෝ රයි මිශ්ර පාන්, 51 - 89% රයි පිටි අඩංගු වේ.
• "Weizenmischbrot", හෝ තිරිඟු මිශ්ර පාන්, 51-89% තිරිඟු පිටි අඩංගු වේ.
• "මිශ්ච්බ්රෝට්", හෝ මිශ්ර පාන්, තිරිඟු සහ රයි පිටි මිශ්රණය 50% -50% වේ.

පාන් පිටිවල රයි පිටි ප්රමාණය වැඩිවත්ම, රොටි නැවුම්ව රැඳී සිටින අතර එය රයි රසයි. වැඩි තිරිඟු පිටි, ඉහළම පාන් ඉහල යන අතර එය "මෘදුයි" එය රසයි.

බටහිර ෆාලියන් විශේෂය (ඔසාන්බෲක් සහ අවට ප්රදේශය) ලෙස හැඳින්වෙන පොම්පර්නික්යෙල් නමින් ප්රසිද්ධ රයි පාන් ද තිබේ. එය උණුසුම් ජලය තුළ එක රැයකින් පොඟවා තැළුණු සහ සම්පූර්ණ රයි බෙරි සමන්විත වේ. ඉන්පසුව, සංවෘත පුස්තකාලයට ඇසුරුම් කර පැය 16-24 අතර කාලයක් තුළ තැම්බී යයි. නවීන නිපැයුම ඉහළට ගලාගෙන ගාන ලද පිටි ගුලිය හරහා තාපය වෙතට තල්ලු කිරීමට උදවු කිරීම සඳහා යීස්ට් හෝ ඇඹුල් රසැති එකතු කිරීම මගින් මෙම කාලය පැය 12 දක්වා අඩු කර ඇත. බීට් සිරප් බොහෝ විට එකතු කර ඇත, නමුත් රසය සහ සුවඳ කැතරු කරවීමෙන් සහ මයාර්කාර්ඩ් ප්රතික්රියාවෙන් ආලේප කර ඇත. එය වසර ගණනාවක් තිස්සේ ගබඩා කර තැබිය හැකි අතර මධ්යම යුගයෙහි හදිසි සලාක ලෙස භාවිතා කරන ලදී.

රයි පිටි වර්ග සහ යුරෝපීය ආසන්න අගයන් වගුව

• නැවුම් රොටිය
• ආතර් ෆෲර් රජු
• ශිල්පියා
• ඇමරිකාවේ බ්රෙඩ් බේකර්ස් ගයිඩ්ස්
• ඓතිහාසික මිල්ස් සිට පිටි සහ ආහාර නිෂ්පාදන
• පිටි බුලටින් සහ පිරියම් කිරීම
• කාර්මික මෝල්ඩ් යන්ත්රවල පින්තූර
• උතුරු ඇමරිකානු මිලර් සංගමය
• බොබ් රතු මීල්