ටෙන්ඩන්, ලිග්මන්ටේන්, සිල්වර්ස්කින් සහ තවත්
මම මාංශ ආහාර පිසීමට ගැන පුළුල් ලෙස ලිවූ අතර, සමහර විට මම එක කාරණයක් මෙන් සංයුක්ත පටක වෙත සාමාන්යයෙන් යොමු කරමි. සැබවින්ම මස්වල සංයුක්ත පටක වර්ග කීපයක් පවතී.
ඇටසැකිලි ඇටකටු වෙතට සම්බන්ධ කරන කැටි වැනි පැහැදිලි වර්ගයකි. අස්ථි හා එකිනෙකට සම්බන්ධ වන අස්ථි.
ඉන්පසු සම්පූර්ණ මාංශ පේශී වටා ඇති සුදු කෙඳි ටයිල්ස්, සිල්වර්ස්කින් යනුවෙන් හැඳින්වේ.
අන්තිමේදී, තනි මාංශ පේශිවල තන්තු අතර සංජීවන පටක තුළද ආවරණය වී ඇත.
කොලැගන් එලස්තින්
සංජීවන ටැංකි එකිනෙකට වෙනස් කාර්යයන් සිදු කර ඇති අතර, ඔවුන් පිසූ විට පිසූ විට වෙනස් ආකාරයක හැසිරෙන විවිධ ද්රව්ය වලින් සාදා ඇත.
ඇල්ස්ටන්ටේ, සිල්වර්කින් සහ ලිගිනේන් සෑදෙන ප්රෝටීන. ඔබ මෙලෙස ග්ලැසියරයක් ලෙස සිතන දේ.
එය පිසූ ආකාරය කුමක් වුවත් elastin chewy හා රබර් හැඩැති වේ. ඔබට කළ හැකි හොඳම දේ වනුයේ පිසීමට පෙර හැකි තරම් ප්රමාණය ඉවත් කිරීමයි.
ඉන්පසුව කොලජන් නමැති ප්රෝටීනයක් තිබෙනවා. එය සොයා ගැනීම සඳහා මස් සෑදීමට ගන්නා ප්රෝටීන සෛල මට්ටමට විශාලනය කිරීම අවශ්ය වේ.
මයිටා යනු කෙඳි යන දිගු සෛලවලින් සමන්විත වන අතර එක් එක් මාංශ පේශි කොලජන් වලින් සාදා ඇති කොපුවකින් එති.
එක් එක් තට්ටුව ද කොලාගන් කොපුවෙහි එතීමත් සමග එක් එක් තන්තුවලින් එකට එකතු කර ඇත. තනි පේශි සෛල (කෙඳි) දැකිය නොහැකි තරම් කුඩා වුවද, එය මස්වල ධාන්ය ලෙස වෙන් කර ඇති මෙම මිටි.
ධාන්යයට එරෙහිව මස් කැබලි කිරීමට ඔබට උපදෙස් දුන් වට්ටක්නයක් ඔබ කවදා හෝ දැක තිබේ නම්, මෙම මිටි ඔබ එරෙහිව කපන ලද ධාන්ය වේ.
මෙම බන්ධන පටකවල කාර්යය නම් මාංශ පේශි තන්තු කොන් ලත් විට ඇටකටු අදින්න. එබැවින් ඒවා ශක්තිමත් විය යුතුය. වැඩිපුර වැඩ මාංශ පේශි (කකුල්වල සහ කකුල් වල මාංශපේශී වැනි), එම කොපුවල දැඩි ලෙස තිබිය යුතුය.
පසුපස හා මාංශ පේශී වටා ඇති මුත්රා, අඩු ව්යායාම ලබා ඇති, මේ ආකාරයේ සංයෝජක පටක වලින් අඩු ඇත. ඔවුන් ස්වභාවිකව වඩා ෙටන්ඩර් විය.
එලස්තින් මෙන්, කොලජන් ඉතා දුෂ්කර ය. ඔබ අමු අමු හරක් කෑල්ලක් කන්න උත්සාහ කළා නම් එය අතිශයින් අමානුෂික වනු ඇත, මාංශ පේශි තන්තු වටා ඇති එම කොලජන් කොපු සියලු අංග සම්පූර්ණ.
නමුත් එලැස්ටින් මෙන් නොව, කොලලෙන් නිසි ආකාරයෙන් පිසිනවා නම්, එය මෘදුයි.
අඩු ආහාර පිසීමේ: කොලජන් බිඳීම සඳහා යතුර
160 ° සිට 205 ° F අතර උනුසුම් වන විට කොලජන් උණුසුම් වීමට පටන් ගනී. සිදුවන්නේ කොලභීන් බිඳ වැටීම සහ ජෙලටින් බවට පරිවර්තනය වීමයි.
මෙය හරියටම සිදුවන්නේ නැත - ඇත්ත වශයෙන්ම, එය පැය කිහිපයක් ගත විය හැකිය. ප්රධාන යතුර වන්නේ එය 160 ° සිට 205 ° F පරාසයක් තුල තබා ගැනීමයි. එය දියරමය ලෙස පිසීමෙන් ලෙහෙසියෙන්ම එය කිරීමට පහසුය.
ඔබ දුම් කරුවෙකු හෝ බාබකියුකාරකයක් තුළද මෙය කළ හැකිය, නමුත් එයට වැඩි නිපුණතාවයක් හා අවධානයක් අවශ්ය වේ. සන්සන්දනය කිරීමෙන්, කඩා හැලෙනසුළුයි.
මස් පිසීමට 160 ° F හෝ ඊට වැඩියෙන් ආහාර පිසීම සඳහා පේශි තන්තු පවා දැඩි හා වියලි බවට පත්වේ. ඔබ මෙය හොඳින් දන්නවා කුකුළන් හොඳින් සාදන ලද කුට්ටියක තිබුනොත් . නමුත් අපි බිස්කට් සඳහා භාවිතා කරන මස් කපන තරම් කොලජන් අඩංගු නොවේ. ඒවා ඉතා ඉක්මණින් පිසිනු ලබන්නේ 140 ° F ට වඩා අඩු අභ්යන්තර වායුගෝලයටයි. තවමත් ටෙන්ඩර්.
ජෙලටින් මස් තෙතමනය හා ශුෂ්කමය වේ
එහෙත්, කොලජීන් පොහොසත් කපන විට මාංශ පේශි තන්තු පවා දැඩි හා වියලි වන අතර, මාංශ පේශි තන්තු වටා ඇති කොලජන්, ජලාටින් සමග පේශි තන්තු ආවරණය කරමින්, ඔබේ මුව තුළ තෙත් සහ ස්පීසීන්ට් ස්ඵටිකයක් දෙනවා.
ඊට අමතරව, මිටි ඒවා එකට තබා ගනිමින් කොන්ක්රීට් ඇති වූ විට, මිටි ඒවා ලිහිල් කිරීමට පටන් ගනී. මේ අනුව, පේශි තන්තු පවා දැඩි හා වියළි වන නමුත්, මස් ඉතා මෘදු හා දුර්වල බව පෙනේ.
නැවතත්, මෙය හාවා කුකුළා වැනි මස් කොලජන් පොහොසත් කප්පාදුවක් වේ.
මස් කඩිමුඩිය කපනය කිරීම සඳහා තවත් ක්රමයක් වනුයේ මස් කෑල්ලක් සමග මස් කඩා දැමීමෙන් එම කොලජන් කොපුවලින් භෞතිකව බිඳ දැමීමයි. මෙමගින් මස් කඩිනමින් පිසීමට හැකි වේ. කෙසේවෙතත්, ජනප්රිය විශ්වාසයට පටහැනිව, මිනිහෙක් මස් ගතියට පත් නොකරයි .
මස්, මාංශ පේශි තට්ටුව ඇතුළත හා අතර අතර මේදය දිලීර හා මාංශ පේශි තන්තු ආලේපනය කරන විට තවත් දෙයක් සිදු වේ. මෙය කෙසෙල් මස්වල ඇති ශාකයේ සුන්දරත්වය සඳහා තවත් දායක වේ.
මේ අනුව, ඔබ අනිවාර්යයෙන්ම සත්වයාගේ පිටුපසින් මස් කපා ගැනීම, රෝම් රෝස් වැනි (පහළ වටය), සහ කොලජන් ඇත්ත වශයෙන්ම බිඳ වැටෙනු ඇත. එහෙත් හරක් මස් රයිස්, හරක් මස් කැබැල්ලට වඩා බෙහෙවින් සැහැල්ලු නිසා, ගාන ලද රෝම් රෝස්ට් තලන ලද 7-ඇට කුකුල් පැටියෙකු මෙන් දුර්වල ය.
වෙනත් කොලගන් මූලාශ්ර
මීට පෙර කේශධා සහ ලයිගම්න් අතර ඇති වෙනස්කම් ගැන මම කල්පනා කළෙමි.
වියට්නාම නූඩ්ල් අවන්හල්වල සම්මත පූජාවක් වන ඔබ හරක් මස් කැටි සුප් තිබුනේ නම්, ඔබ ඉතා රසවත් ජෙලටිනුයි කහ පැහැති කුරුල්ලෙකු වන අතර ජෙලටින් පොහොසත් සුප් හොද්ද තෘප්තිමත් වන්නේ කෙසේදැයි ඔබ දන්නහුය.
අන්තිමේදී එය සංයෝජක පටකයක් නොවන අතර, කොත්ගලීන් තවත් ප්රභවයකි. ඇලෙනසුලු විට, ඇටකටු වල ඇති කාටිලේජ ජෙලටින් බවට පත් වේ. මෙය කොටස් වලට හා අනෙකට ඇදහිය නොහැකි ශරීරයක් ලබා දෙයි.
තරුණ සතුන්ගේ ඇටකටු කාටිලේජ් ගොඩක් අඩංගු වන අතර අවසානයේ සත්ත්ව යුගය ලෙස ඇටකටුවලට හැරේ. ඒ නිසා අස්ථි ඇටකටු තොග සෑදීම සඳහා විශේෂයෙන් අගය කරනු ලබන්නේ එබැවිනි.
චිකන් අඩි පිරිසිදු කාටිලේජ සෑදීමේදී, කුකුල් මස් සෑදීමට විශිෂ්ටයි.