පිසීමේදී සෑම විටම තාප ප්රභවයකින් තාපය මාරු කරනු ලැබේ. සියළුම පිසීමේ ක්රම එකිනෙකට කාණ්ඩ දෙකකට බෙදිය හැකිය: තෙතමනය-තාපය හෝ වියළි තාපය. එක් එක් ක්රියාවලිය ක්රියා කරන ආකාරය තේරුම් ගැනීමට ඔබ උත්සාහ කරන ප්රතිඵලය සඳහා වඩාත්ම උචිත ආහාර පිසීමේ ක්රමය තීරණය කිරීමට උපකාරි වනු ඇත.
තෙතමනය-උණුසුම් පිසීමේ ක්රම
තෙත්-තාප පිහිනුම් ක්රමවලදී , ආහාර පිසීම සඳහා දියර හෝ වාෂ්ප භාවිතා වේ.
සූප හෝ වයින් වැනි රසැති ද්රාවණයක් තාප සංක්රාමණ මාධ්යය ලෙස භාවිතා කළ හැකි අතර පිසීමේ ක්රියාවලියේදී රසය එකතු වේ. පිසීමේ ක්රියාවලියෙන් ඉතිරි වූ ද්රව ඉන්ධන සෝස් හෝ තොග සෑදීම සඳහා භාවිතා කළ හැකිය.
තෙතමනය සහිත තාප ක්රමයක් මස් ප්රෝටීන් හෝ ශාක සෛලවල වැනි ශක්තිමත් තන්තු මෘදු කිරීම සඳහා විශේෂයෙන් ප්රයෝජනවත් වේ. අනෙක් අතට, මෘදුකාරක බලපෑම් සමහර ආහාර වලට හානිකර විය හැකි නිසා, තෙතමනය-තාපය දුර්වල තේරීමක් කිරීම
- බ්ලැන්චින් කිරීම - බ්ලැන්ච්ං ආහාරයට කෙටි කාලයක් තුළ ආහාර පිසීමට හා ඉක්මනින් ආහාර පිසීමේ ක්රියාවලිය අයිස් ජලයේ ජලයෙන් යටවීමෙන් නවතා දමයි. පළතුරු සහ එළවළු මත සම සමාවයවෙන්න සහ පළතුරු හා එළවළු පිරිහීමට හේතු වන එන්සයිම ක්රියාකාරීත්වය නතර කිරීම සඳහා බ්ලැන්චින් යොදා ගනී. ගබඩාව තුළ සිය වර්ණය හා නැවුම්ව තබා ගැනීමට කැටි කිරීමට පෙර පළතුරු සහ එළවළු බොහෝ විට නිල් පාටයි.
- තාපාංකය - මුහුදු මට්ටමේ 212 ° F වතුරේ උනුසුම් කරයි. තාපාංකය ජලය උණුසුම් බුබුලු විශාලයි. බෝංචි, බෝංචි, පැස්ටා හෝ එළවළු වැනි ශක්තිමත්, සුපිරි ආහාර පිසීමට යොදා ගනී. අධික තාපය නිසා තාපාංකය සාමාන්යයෙන් සාපේක්ෂව ඉක්මන් පිසීමේ ක්රමයකි.
- බ්රසින්ස් - බ්රසින්ස් ආවරණය කර ඇති ආවරණයක දී කුඩා දියරයක් තුළ මස් විශාල කප්පාදු සිදුවේ. බ්රසින්ස් ඩිෂ් තබා ගැනීම ඇතුළත තෙතමනය ආවරණය ආලේපන වැඩි දියුණු කරයි. කෙසෙල් සඳහා පාවිච්චි කරන ද්රව වර්ග බොහෝ විට වයින්, තොග හෝ මස්ගේ ම යුෂ වේ.
- ආහාර ගැනීම - අර්ධ වශයෙන් හෝ පූර්ණ වශයෙන් 160-180 ° F දක්වා ඇති ජලයට හෝ වෙනත් දියරයක් ආහාරයට ගැනීමෙන් දඩයමක් ලෙස හැඳින්වේ. මෙම උෂ්ණත්වයේ දී ජලය සිහින් වීම වඩා උණුසුම් නමුත් උතුරන වතුර මෙන් ඝෝෂාකාරී නොවේ. මෙය කඩාකප්පල් හෝ හානි නොකොට පිසින ලද ආහාර පිසීමට ඉඩ ලබා දේ. වේගයෙන් තාපාංක ජලයට නිරාවරණය වන විට දෙකම බිත්තර හා මාළු සමග මුහුදු තීරයේ භාවිතා කරනු ලැබේ.
- ස්කැන්ඩින්ස් - 150 ° F ළඟා වී ඇති ජලය සලකුනු වී ඇත. මෙම උෂ්ණත්වයේ දී වතුර හෝ පොඟවා හෝ වතුරේ ඇති ජලය හෝ බහාලුම් හෝ එහි භාජනයෙහි පැත්තට හෝ පහළට බුබුලේ තබා ඇත. සීනි, පිටි, හෝ චොකලට් වැනි ඝන ද්රව්යවලට ද්රාවනය කිරීමේ ක්රමවේදය සමහර අවස්ථාවලදී භාවිතා කරයි. පැස්ටරීකරණය එතරම්ම පැතිරීමට පෙර බැක්ටීරියා මරා දැමීම සඳහා අතීතයේ දී ස්කැන්ඩින් භාවිතා කරන ලදී.
- සිහින් වීම - ද්රව ඉන්ධන 180 F ට වඩා වැඩි නමුත් තාපාංක ජලය මෙන් දැඩිලෙස බුබුලු නැත. සිහින් ද්රවයක් බඳුනේ පහළ සිට වේගයෙන් නැඟී එන මෘදු බුබුලු තිබේ. සිහින්වීම තාපාංකයට වඩා මෘදු හා පිහිනුම් ක්රමයක් වන අතර දිගු හා මන්දගාමී ඉවුම් පිහුම් කටයුතු සඳහා බොහෝ විට භාවිතා කරනු ලබන්නේ තාපාංකයට වඩා අඩු වාෂ්ප වීමයි. දුෂ්කර මස්, සුප් සහ ටූස් බොහෝ විට දිගු කාලයක් තිස්සේ අඩු තාපයකට යට වී යති.
- ගිනි තැබීම - වානිජමය ජලය හෝ වෙනත් ද්රවවලින් තාපය මාරු කිරීම සිදු කරයි. මෙය වඩාත් මෘදු මෘදු තාප පිහිනුම් ක්රමයකි . උණුසුම් ජලය තුළ ආහාරයට ඔරොත්තු නොදෙන ආහාර නිසා ආහාරයට ගිලුණු ආහාරයට වඩා ආහාරයට වඩා වැඩි පෝෂ්ය පදාර්ථ ප්රමාණයක් පවතී. පීඩන කුකර් වතුරේ තාපාංකයට වඩා උෂ්ණත්වයේ උෂ්ණත්වය වැඩි කිරීම සඳහා වාෂ්ප හා පීඩනය යොදා ගනී.
- ස්ටූයිං - ස්වල්පයක් ඝන වන නමුත්, ඉක්මනින් බුබුලු චලනය වන තෙක් ද්රව රත් වන අතර එය රත් වීමට සමාන වේ. ආහාර පිසීමට හා කුළුබඩු අතර ඇති වෙනස වන්නේ කෑමට සාමාන්යයෙන් සෑහෙන කුඩා ප්රමාණයක් වන අතර එය රඳවා තබා සෝස් ලෙස ආහාර සමඟ සේවය කර ඇති බවයි. මස් හෝ තන්තුමය එළවළු දැඩි කපන මෘදු කිරීම සඳහා ස්වීකරණය කිරීම විශිෂ්ටයි.