අග්නිදිග ආසියානු ආහාරවල පොහොසත් රසයන් තුනක් මත රඳා පවතී: කුළුබඩු, ඖෂධ පැළෑටි සහ කුළුබඩු වර්ග. ඉස්සන්ගේ පේස්ට්, මාළු සෝස් සහ සෝයා සෝස් ලුණු රස විවිධාකාරයි. දෙහි යුගයේ දීප්තිමත් ඇටසැකිලි දඟරයක් එකතු කරන අතර තාමරින් යුෂ හෝ පාප්පයක් ඇග්රිකෝස් පලතුරු වල රසයක් නොලැබේ. විනාකිරි ආහාර පිසීමට පමණක් ආම්ලිකතාවට එකතු කරයි, එය කුස්සියේ වෙනත් බොහෝ ප්රයෝජනයන් ඇත.
06 දින 01
ඉස්සන්ගේ පේස්ට්
උලානා ස්විට්චා / මොළය / ගෙත්ති රූපය මැලේසියාවේ බෙලාකාන් , මැලේසියාවේ බෙලාකාන් , පිලිපීනයේ බාගූන් , මාම් රුලක් (හෝ මාම් ටොම් හෝ මැම් ටැප් ) වියට්නාමයේ සහ කාම්බෝජයේ හා ලාඕස් හි කපී , ඉස්සන් තලපය ලුණු සමග පිසින ලද ඉස්සන් වලින් සාදන ලද තෙරාසි ලෙස හැඳින්වේ. එය පිසීමට හෝ කුළුබඩුවක් සඳහා යොදා ගනී. සුවඳ ඝෝෂාකාරීයි; රසය ලුණු සහ හිසකෙස්.
ඉස්සන් තලපය තෙත් හෝ වියළි විය හැක. වර්ණය රෝස පැහැයට තද රතු පාට සිට දුඹුරු පාට දක්වා වෙනස් වේ. ව්යුපාරය ඍතුවේ සිට සිහින් වීම දක්වා වෙනස් වේ. ලුණු මට්ටමේ සිට මෘදු මට්ටමක සිටීමට හැකි ය.
ඉස්සන් තලපය සකස් කිරීම අටවෙනි ශතවර්ෂය දක්වා දිවෙන අතර දකුණු තායිලන්තයෙහි එහි මූලයන් පැවතුනි. එවකට එය ස්විජි රාජධානිය විසින් පාලනය කරන ලදී. අලුතින් අස්වනු නෙළන ලද ඉස්සන් කැබලි ලුණු සමග මිශ්ර කර, උණ මත පැටවුන් සහ හිරු යට වියලූ විය. වියළි ස්වරූපයෙන් ඉස්සන් මාස ගනනාවක් පැවතුනි. ඒ නිසා අසල්වැසි ප්රදේශවලට පැතිර ගිය අතර මේ දක්වාම දිගටම පවතී. අග්නිදිග ආසියාවේ වැදගත්කම ඉස්සන් වගාව සෑදීමේ වැදගත්කම පවතී.
ඉස්සන් තලපය විවිධාකාර ඉස්සන් වර්ග වලින් සාදන අතර එය ඉතා ජනප්රිය වන්නේ ක්රිල්, විනිවිද පෙනෙන කවච වල කුඩා ඉස්සන් සහිත ය. විශාල ඉස්සන් තිරිඟු භාවිතා කරන විට, පැසවීම සිදු කරන ලද මිශ්රණය සුදු පැහැය (සමහර අවස්ථාවලදී කිහිප වතාවක්ම) ය.
සමහර තෙත් ඉස්සන් තෘණ කන්න සූදානම්. උදාහරණයක් ලෙස ක්ෂණික මස් වර්ගයක් සඳහා හරිත මඤ්ඤා සිටුවීමට හැට්ටයක් වගෙයි. නැවුම් සලාද සඳහා රසකාරකයක් ලෙස හෝ ඉස්සන් වැස්ම ලෙස එකතු කළ හැක.
කෙසේ වෙතත් මැලේසියානු බෙලකාන් වැනි වියලූ ඉස්සන් වගාව සූදානම් කිරීම සඳහා කැඳවුම් කරයි. බඳුනක අවශ්ය ප්රමාණයට කඩා වැටෙන විට හෝ කැඩුණු විට ඇටසැකිලි සමඟ මිශ්ර කර දමනු ලැබේ. වියලන ලද ඉස්සන්ගේ ඇඳුමක සෝස් වර්ගයක් හෝ සාරයක් ලෙස භාවිතා කිරීම සඳහා නම්, එය පළතුරු කිරීම සහ රසය සහ සුවඳ වැඩි කිරීමට පළතුරු කර ඇත ( බෙලකාන් පාන් කිරීම සඳහා ක්රම තුනක් බලන්න).
ඉස්සන් පේස්ට් සමග වට්ටෝරු:
06 සිට 06 දක්වා
මාළු සෝස්
බෙන් ෆින්ක් / ඩොරිං කිංඩර්ලි / ගේට්ටි පින්තූර අග්නිදිග ආසියාවේ ආහාර පිසීමේ දී මාළු සෝස් කුළුබඩු සහ කුළුබඩුවක් වේ. ආහාර පිසීමේදී එය බඳුනට එකතු කිරීම හෝ ආහාර පිසීමේ වේලාවට උඩ නූල් භාජනයක් හෝ පීරිසියක සේවය කරනු ලැබේ.
පැසවීම සඳහා තවත් නිෂ්පාදනයක් වන මාළු සෝස් නිෂ්පාදනය කරනුයේ මසුන් දැමීම, මැටි බඳුන්වල මිශ්රණය ගබඩා කිරීම සහ අවුරුද්දේ සිට මාස නවයක් දක්වා එය අත්හැරීමයි . ලුණු මස් මාළු කවන අතර ප්රතිඵලය වන්නේ පිරිසිදු මාළු සෝස් ය.
වාණිජ මාළු සෝස් වර්ණය, සුවඳ, රසය සහ මිල වෙනස් වේ. ඉහත සඳහන් කළ පරිදි නිපදවූ හොඳම වර්ගයේ වර්ණය පැහැදිලි වර්ණයකි. අඳුරු හා වඩාත් තියුණු ප්රභේද වන්නේ මත්ස්යයින්ට ලුණු එකතු කිරීමෙන් දෙවන හා තෙවැනි ශ්රේණියේ මාළු සෝස් වේ. වැඩිදියුණු කළ ජලය තුල මිශ්රණය ද්රාවණය වේ.
පිලිපීනයේ, "සාමාන්ය" හා "විශේෂ" යන මාළු සෝස්වල ගුණාත්මකභාවය නීතිය මගින් පාලනය වේ.
06 දින 03
විනාකිරි
© Connie Veneracion අග්නිදිග ආසියාවේ විනාකිරි සාම්ප්රදායිකව සීනි උක් යුෂ, පාම් සෝෆ් (ද මල් පොහොසත් හෝ නෙක්ටාර්) හෝ බත් සමඟ සාදනවා. විනාකිරි නිපදවන පාම් වර්ග පොල්, නයිපා පාම් සහ සීනි පාම් වේ. කජු වැනි පාරම්පරික නොවන ප්රභවයන් කජු වගාවකි.
මත්ස්ය සෝස් වගේ, විනාකිරිවල රසය, වර්ණය සහ මිලෙහි ප්රධාන දේ සහ නිෂ්පාදන ආකාරය අනුව වෙනස් වේ. විනාකිරි වර්ග හොඳම වර්ග නිෂ්පාදනය කරනුයේ මාස හෝ වසර ගත වන මන්දගාමී වයසට යාමේ ක්රියාවලියෙනි. පැය 24 කට අඩු කාලයකදී නිපදවිය හැකි අඩු මිළ ගණන් බැක්ටීරියා සංස්කෘතියකින් යුක්ත වේ.
අග්නිදිග ආසියානු මුළුතැන්ගෙයෙහි, විනාකිරි කීපයක් සොයාගැනීම අසාමාන්ය දෙයක් නොවේ. සහල් විනාකිරි වැනි මිශ්ර ලෝහ ආහාරයට ගැනීම සහ ආහාර පිසීම සඳහා භාවිතා කරනු ලැබේ. ආහාර පිසීමට පෙර මසුන් සේදීම වැනි ආහාර පිළියෙල කිරීම සඳහා අඩු මිළකට (සහ, බොහෝ විට, වඩාත් දරුණු) වර්ග. කුළු බඩු සහ කුළු බඩු සමග ආලේප කරන ලද විනාකිරි සාමාන්යයෙන් පිසූ ආහාර පිසීමට අවශ්ය වේ.
ඡායාරූපයෙහි වම් පසින් විනාකිරි සීනි පාම්වලින් සෑදූ අතර කුරුලෑවලින් ආලේප කළ අතර මිරිස් වමාරා සමග මිශ්ර වී විනාකිරි වේ.
06 දින 04
සෝයා සෝස්
පෝල් පොප්ලිස් / පොටිබෝබිට්ටොට් / ගේට්ටි පින්තූර සෝයා සෝස් ඩම්ප්ලිං, සෂිමි සහ බත් රෝල් සඳහා සාරවත් ලෙස සෝස් සෝස් හා චීන සහ ජපන් ආහාර සමග වඩා සමීපව සම්බන්ධ විය හැකිය. නමුත් සෝයා සෝස්, කුළුබඩුවක්, කෙසෙල් හෝ කුළුබඩුවක් ලෙස භාවිතා කරනු ලැබේ.
සෝයා සෝස් ප්රථම වරට චීනයේ නිෂ්පාදනය කරන ලද්දේ 3 වන හා 5 වන සියවස අතරය. සෝයා බෝංචි වලින් සාදන ලද, සෝයා සෝස් සාම්ප්රදායික නිෂ්පාදනය සමන්විත වන්නේ සෝයා බෝංචි, පොහොර යෙදීම (අච්චුව එකතු කිරීම), පිපිඤ්ඤා, පීඩනය සහ පැස්ටරීකරණය ඇතුළත්ව සීනි සෑදීම සහ ආහාර පිසීම ඇතුළත් ක්රියාවලියකි.
සූර්යයා යටතේ විශාල මැටි බඳුන්වල පැසවීම සඳහා දිගු කාලයක් පුරා සෝයා සෝස් සෑදීම සඳහා සාම්ප්රදායික ක්රම. සෝයා බෝංචි සහ අච්චුව උෂ්ණත්ව හා ආර්ද්රතාවය පාලනය කරන පරිසරයකදී නිෂ්පාදනය කිරීම සඳහා ගතවන කාලය අඩු කළ හැක.
ඉන්දුනීසියාවේ සෝයා සෝසේ පැසුණු සෝස් වර්ග සඳහා කේකාප ලෙස හැඳින්වේ. වර්ග තුනකට වර්ගීකරණය කර ඇත:
- Kecap asin හෝ තුනී ලුණු සහිත සෝයා සෝස්;
- Kecap manis හෝ ඝන මිහිරි සිරප් සෝයා සෝස්; සහ
- Kecap manis sedang හෝ මෘදු මිහිරි සෝයා සෝස්.
පිලිපීනයේ, සෝයා සෝසේ ටෝයි යනුවෙන් හැඳින්වේ.
මැලේසියාවේ හා සිංගප්පූරුවේ චීන භාෂාව කතා කරන මැලේසියානුවන්ට ඩොයිඩෝ ලෙස සෝස් වලට සෝනි හඳුන්වයි . ඉන්දුනීසියානු ආශ්රිත උපභාෂා කතා කරන මැලේ යන අය කියිකාපු කියනවා .
06 සිට 05 දක්වා
තාමරින්ඩ් පේස්ට්
ඩොරිං කිංඩර්ලි / ගේට්ටි පින්තූර තාමරින්ඩ් යනු Tamarindus indica ගස හෝ එහි පළතුරු වේ. ගම්මිරිස් ගෙඩිය සහ ටෙන්ඩර් කොළ ආහාරයට ගත හැකි අතර ආහාර පිසීමට ඇඹුල් රසයක් එක් කිරීමට යොදා ගනී.
තේජිං පළතුරු දෙකක් හෝ වැඩි කොටසක් සමග සමාන වේ. එක් එක් කොටසේ ඇතුලත බීජ සහිත පල්ප් අඩංගු වේ. තරුණ ගෙඩි බොහෝ විට කහට කුළුබඩු ඇති නමුත් මේරූ අය ජෑම්, යුෂ, අයිස් ක්රීම් හා කැන්ඩි සෑදීම සඳහා යොදා ගනී.
එදිනෙදා ආහාර පිසීමේදී සුපේපණ, ටූස් සහ සෝස් රස කිරීමට තාමරින් යුෂ යොදා ගනී. යුෂ නිස්සාරණය කිරීම, හම් පුපුරා තෙක් පැණිරස ඇතිවන තුරු, නැවුම් තාමින් වතුර ටිකක් තම්බා ඇත. එවිට එඬේරුන් පුලුස්සා දමනු ලබන්නේ අඹරාගත් බීජ හා සමේ ද්රවීකරණය කළ පල්ප් හා යුෂ වෙන් කිරීම සඳහා ය.
කෙසේ වෙතත්, අග්නිදිග ආසියාවේ සමහර ප්රදේශ වල, වියළි තේජිංවලට ආහාර පිසීම සඳහා බොහෝ විට භාවිතා වේ. බඳුනක රසකාරකයක් සඳහා අවශ්ය කොටස කෑල්ලෙන් කැඩී හා පල්ප් මෘදු කර ගැනීමට උණුසුම් ජලය පොඟවා ඇත. මිශ්රණය දිරාපත් වන අතර, එය පේශි තල්ලු කිරීම සඳහා පල්ප් යතුරක් තදින් පොස්ට් සෑදීමට යුෂ බවට මිශ්ර කරයි.
සූදානම් කළ තාමරින්ජ් පේස්ට් භාජන වල විකුණයි. මෙය ගබඩා කිරීම හා භාවිතය සඳහා වඩාත් පහසු ක්රමයක් විය හැකි නමුත්, ටැමරින්ඩ් පේස්ට් ඉතා මල්පලත්ය. ලේබලය මත අමුද්රව්ය පිළිබඳ ක්ෂණික කියවීම බොහෝ විට ටජරින්ඩ් පේස් වෙන්කර ඇති බවත්, ස්වභාවික හා පිරිසිදු ට tamarind රසය ද්රාවණය වේ.
ටමරින්ඩ් යුෂ / පේස්ට් සමග සමහර කෑම:
06 සිට 06 දක්වා
දෙහි (දෙහි හෝ කැලමන්ට්) යුෂ
මාක් ඕ ෆින්ලි / ස්ටොක්ෆුඩ් නිර්මාණශීලි / Getty Images සියඵස් පලතුරු සහ සිය යුෂ සියවසේ ශතවර්ෂයේ සෑම සූපශාස්ත්ර සම්ප්රදායයකම වැදගත් අංගයන් වී ඇත. බටහිර කෑමනම් ලෙමන්; අග්නිදිග ආසියාවේ හුණු සහ කැලැමැන්මිනින් ඇත.
ඇඹුල් යුෂ බඳුනකට එකතු කරන්නේ කුමක් ද? එය කුරුලෑ නම්, විනාකිරි ප්රමාණවත් නොවේ ද? විනාකිරි මෙන් නොසැලකිලිමත්, දෙහි ගෙඩිය ඇරෝමැටික වේ. අග්නිදිග ආසියාව තුළ දෙහි සහ කැලමන්ලින් යුෂ පමණක් ආහාර පිසීමට පමණක් නොවෙයි. එය උණුසුම් හා සිසිල් බීම වර්ගයක් තුළ බදින ලද සෝස් සහ අමුද්රව්යයක් වේ.
අග්නිදිග ආසියානු ආහාර පිසීමේ දී වැදගත් කාර්යභාරයක් ඉටු කරන තෙවැනි වර්ගයේ පලතුරක් කෆ්රි හෙයාර් වේ. කල්පීර සම සහ ඝන ඔලිව් සමග කෆ්රි හුණු යුෂ සැලකිය යුතු ලෙස වෙනස් නොවේ. කුෆීර් හුණු කොළ, කෙසේ වුවද පිසීම් සඳහා වඩාත් පුළුල් ලෙස භාවිතා වේ.